1、柴鸡处理干净，用麻椒粉将柴鸡全身上下、从里到外全部涂抹均匀，撒盐继续给鸡按摩，让调料更好入味。
2、静置30分钟腌制入味，凉水中下入葱、姜、花椒、麻椒、辣椒、八角、香叶、草果、桂皮、白芷和腌好的柴鸡。
3、煮沸后撇去浮沫保持中小火炖煮，煮至可以戳破鸡身即可，煮好后迅速放入冰水中浸泡。
4、干辣椒提前热水浸，时间越久越好，沥干水分，剪成辣椒段，油烧至7成热浇到辣椒上。
5、青椒、红椒、洋葱、大葱切丝，香菜切段，柴鸡拆骨取肉撕成小块，加辣椒油、花椒油和鸡汤，搅拌均匀腌制入味即可。
麻椒鸡的配方怎么做？
麻椒鸡技术，零添加，做法简单易懂
摆摊和开店，都能做爆的一个成品
不管会不会做饭，按照我笔记做，1遍就会
1-整鸡处理
首先我们将整鸡，清洗干净，从鸡屁股下面开一个5厘米左右的口子，然后清理干净，放入冷水浸泡2-3小时，捞起即可，
然后往鸡肚子塞麻椒15克，红花椒10克，干辣椒10克，姜片和蒜各5克，然后把鸡肚子缝好，即可
鸡的大小可以根据鸡的定价来买，一般2-3斤的鸡都是可以的，老鸡，三黄鸡，快速鸡等等都可以用，控制好火候，鸡就不会软烂。
2-麻椒鸡专用料包
香果18克，草果10克，小茴香20克，八角20克，荜茇15克，毛桃10克，甘草5克，丁香6克，桂皮20克，香叶8克，排草10克，
将上面的香料清洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起清洗干净，装入料包即可
技术说明：麻辣鸡料包不同于卤水料包，香料搭配主要为了突出鸡肉的鲜香味，没有过多的去异味香料，因为鸡类食材，异味小，此配方不宜做整鸡以外的食材。
3-麻辣鸡专用卤水制作
将清水25斤，倒入铁通中开大火，放入料包1个，盐200克，鸡精180克，黄栀子30克，麦芽糖200克，烧开以后，转中火，煮40分钟，卤水即成
4-麻椒鸡制作
将处理好的整鸡3-5只下入卤水之中，倒入料酒30克，水开以后，用中小火慢卤30分钟，然后关火，浸泡60分钟，即可捞起，完成制作
5-麻椒鸡处理
麻椒鸡做好以后，整只摆放即可，食客购买的时候，将麻椒鸡撕开，将鸡肚子里面的材料和鸡肉拌一下即可
麻椒鸡的制作方法与配料
麻椒鸡技术核心及注意事项
老汤制作：第一用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开（老母鸡要提前焊水去血沫）,放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段（印度魔鬼辣）,150g灯笼椒，150g二荆条，红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火熬制3-4个小时，待汤白骨烂，把骨肉，料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。
鸡子处理：老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断（注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂）。鸡子用食盐淹制两个小时或煌水到70度捞出（务必去血沫，嶂水的时候适量加料酒）,每一只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g青麻，辣椒适量1~3g,冰糖30克。备用。
麻椒鸡料包配比：花椒25克。甘草25克。白蔑25克。毛桃15克。党参15克。擅香12克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小芭香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。
以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大+倍打成粗粒状。
备用做麻椒鸡的材料汇总：冷件老母鸡22斤10只装，(参考价位160~180元）,冰糖，料酒，云南青花椒（参考价位46元）,汉源红花椒（南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒，灯笼椒，二荆条，鸡精，盐。
焯水注意事项：冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干净。然后焊水，冷水下锅放入料酒姜适量，嶂水十五分钟左右（不用等水沸腾）,捞出立刻放入冷水里，冰水最好（这样卤出来的鸡子皮是脆的）控干水分以看再卤。
不焯水的话可人腌制，腌制料：白芷10g,花椒10g,香叶5g,千里香5g。小火煮一下鸡子化开以后，鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可，
鸡身涂抹均匀细节注意：1,嶂水之后用火枪去鸡毛更容易一点，不嶂水也可以就是需要仔细一点
2,每次放入大料的比例自己一定要记好（可以根据自己的口味酌情递减）
3,如果考虑鸡子真空包装的话，鸡子的变尖带尖的地方一定要处理干净，不然容易扎烂真空包：装袋，还有鸡爪不要裸漏在外面，鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。
4,鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处理方法是，捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周，这样不容易使鸡子表面氧化发黑。
5,快递发货过程中一定要注意保护。泡沫箱装鸡子，内置冰袋。虽然发货成本高了，但是鸡子不容易出现问题。
6,真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋
7每个地方的口味都不一样，所以大料的比例一定要自己把握好，我们提供的大料没有问题，但只是适合我们当地，具体的甜，咸，麻，辣，要自行结合。
专栏
卤水知识酱肉秘籍
作者：喜子美食
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加工注意事项麻椒鸡感别与普通的烧鸡需要腌制，过油，盘鸡等琐碎事项，加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比，卤制及焖煮等过程
关于卤制及焖煮：大火烧开高汤后放入鸡子放入鸡子后待高汤再次烧开，调小火卤制50分。到时间后关火焖4小时即可捞出
注意事项一：每卤3次麻椒鸡，在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理一下
注意事项二：高汤夏天要保证每天功热一-次到两次，加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热一次。每次加热务必要烧
注意事项三：辣椒，盐，糖，麻椒的比例不是一层不变的，根据当地口味可以自行调整，调整的时候都要做记录。大料配比不用动，放入的克数可以自行调整。
人生得一知己足矣，如果又能跟自己处于一个行业中的，在你迷茫时，能给你那么一丁点的帮助，对自己的职业发展有很大提升。我的爷爷是一名乡厨（村里红白喜事菜肴制作）
受爷爷的熏陶我从事美食烹调工作20年，记忆中爷爷交了我10个做菜大诀窍，还有很多笔记，不管怎样希望能够帮助大家在最短的时间让自己的厨艺有所提升，提高饭店的菜品质量，我积累了几百道酱料配方，需要具体比例的请私信发“酱料”很高兴认识你！
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制作老汤:先用清水30斤，放入5只老母鸡用大火烧开(老母鸡要提前焊水以除血沫)，加盐500克，鸡精60克，辣椒段(印度魔鬼辣)100克，甜椒150克，二精条150克，红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克。备用。后期卤制5只鸡的配料量减少2/5，后期可适当减少。因为第一次卤的汤比较清淡。
鸡肉处理:老母鸡重2.6斤左右，腿关节切掉(注意切筋周围，尽量不要切到骨头，然后真空包装就不会碎了)。将鸡肉用盐浸泡两小时或用清水焯至70℃捞出(一定要去除血沫，烧开时加适量料酒)。将洋麻8-10克、青麻8-10克、胡椒粉1-3克、冰糖30克放入每只鸡的肚子里。备用。
椒麻鸡套餐比例:花椒25g。25克甘草。25克白。桃子15克。党参15克。香12克。蚂蚱5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶八克。拉出5克。生姜20克。陈皮5克。水果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。矮牵牛35克。肉桂25克。白芷10克。八克丁香。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五克五皮。
切记不要随意打乱以上比例，按比例放大+倍做成粗粮。
制作辣子鸡的备用材料汇总:10包重22kg的冷老母鸡(参考价160~180元)、冰糖、料酒、云南青椒(参考价46元)、汉源红辣椒(南椒参考价82)、印度魔椒、灯笼椒、二井条、鸡精、盐。
焯水注意事项:冷冻鸡解冻后，将鸡内脏清洗干净。然后将水焊好，放入适量的料酒和生姜放入锅内冷水中，小火炖15分钟左右(不用等水烧开)。取出后立即放入冷水中。冰水是最好的(这样腌制出来的鸡皮比较脆)。控制水分，看是否再次腌制。
如果没有焯水，可以腌制。腌制材料:白芷10g，花椒10g，香叶5g，瑞香5g。鸡肉用小火煮开融化后，将鸡的内脏清洗干净。倒入烧开的饲料水，腌制24小时。
均匀涂抹鸡肉。注:1。烧开水后用火枪拔鸡毛比较容易。不烧水的可以小心。
2.每次大料的比例一定要记住(可以根据自己口味减少)。
3.如果考虑真空包装鸡肉，鸡肉的锥形和尖形部分一定要清洗干净，否则很容易刺破真空袋:装袋，不要把鸡爪裸露出来，鸡肉背面的尖形部分很容易凸出。
4.鸡肉煮熟后，在冷却的过程中容易变黑。处理方法是将鸡肉捞出，半小时内将汤锅里的油涂抹在鸡肉周围，这样鸡肉表面就不容易氧化变黑。
5.快递时一定要注意保护。内置冰袋的泡沫盒鸡肉。虽然配送成本高，但是鸡不容易出问题。
6.真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋。
7每个地方的味道都不一样，一定要自己把握大料的比例。我们提供的八角没问题，但是只适合我们本地。具体的甜、咸、麻、辣的成分要自己搭配。
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卤水酱肉秘籍
作者:习字美食
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加工注意事项:椒麻鸡不同于一般的烧鸡，需要腌制、上油、煮熟等琐碎的事情。椒麻鸡的加工主要依靠花椒、辣椒等食材的配料、卤制、焖制的过程。
关于卤制炖煮:大火烧开高汤，将鸡肉放入鸡肉中，等高汤再次烧开，小火炖煮50分钟。时间到了，关火焖4小时，然后取出。
注意1:每次用辣椒粉腌制鸡肉3遍，第四遍清理清汤锅表面的一层浮油。
注意2:夏天一天要热一两次汤。加工鸡肉时，可以每天加热一次。冬天每两到三天加热一次。每次加热一定要烧着。
注3:胡椒粉、盐、糖、胡椒粉的比例不是恒定的，可以根据当地口味进行调整，调整情况要有记录。大料的比例不用动，放进去的克数可以自己调整。
人生有一个知音就够了。如果能和自己在同一个行业，能在你迷茫的时候给你一点帮助，对你的职业发展会有很大的提升。我爷爷是乡村厨师(给村里的婚丧嫁娶做菜)。
椒麻鸡怎么做
椒麻鸡是一道川菜，主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。
原料
鸡腿6只、杭椒6条、小米椒1小把（可选）、青葱3根、香菜3根、生姜1小块。
调料
藤椒油2汤匙、芝麻油1/2汤匙、红油辣椒2汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、盐1/2茶匙、味精1/2茶匙。
做法
1、将杭椒和小米椒洗净去蒂后切成圈；青葱取1根切成末；香菜切小段；生姜切成片备用；
2、将洗好的鸡腿和姜片以及2根葱一起放入锅内，倒入适量清水没过所有材料。盖上锅盖，用大火煮开后，用勺撇去表面的浮沫，然后盖上盖再以中火煮5分钟熄火。熄火后不要打开，仍然盖上盖子焖10分钟；
3、10分钟后，捞出鸡腿浸入冰水中至完全降温，然后捞出剁小块放入大碗中；
4、往装着几块的碗里调入藤椒油、芝麻油、红油辣椒、生抽、盐、味精、白糖以及切好的青椒，然后拌匀；
5、最后再倒入切好的葱和香菜拌匀即可食用了；
麻椒鸡的做法
麻椒鸡的做法如下：
食材：
鸡、生姜、食盐、高度白酒、干辣椒、花椒、冰糖、大葱、胡椒粉、小茴香、八角、生抽、老抽。
做法：
1、先准备一只处理干净的鸡，在鸡身上放入两小勺食盐、少许高度白酒、姜片，再用姜片在鸡身上来回擦，每个地方都要擦透，食盐可以入底味，再把擦好的生姜放入鸡肚子里面，放入冰箱冷藏两个小时。
2、再在碗中放入一把干辣椒、红花椒、麻椒，再加入清水，搅拌一下，把它们灰尘泡出来，泡十分钟。热锅倒油，倒入冰糖来炒糖色，炒至融化炒到酱油色起密集的小气泡时，再加入开水，烧开后关火盛出备用。
再准备一根大葱切段，生姜切片备用。再把泡好的干辣椒麻椒沥干水分，然后再用流水冲洗干净再次沥干水分，再放入白胡椒粉搅拌。鸡腌制好了，拿出来剪掉鸡脚，鸡脚脚尖也要剪掉，鸡肚里面的生姜掏出来丢弃，再把鸡爪塞进去。
再把泡好的麻椒也塞到肚子里面，塞好后把口用牙签固定封好。这个过程中记得戴手套，这样干净卫生，而且辣椒也不会辣手。锅中倒入凉水，先放入小茴香、两个八角、大葱和姜片，大火烧开，烧开后把它倒入另一个大锅里。
3、再把炒好的糖色也倒进来、加入少许老抽、生抽、剩下的麻椒、盐三勺，把鸡也放进去，最后再撒上胡椒粉去腥增香，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖一个小时，再关火焖两个小时就可以开吃了。
4、时间到时，把它捞出来，然后把牙签抽掉，把里面的麻椒全部掏出来，掰成小块就可以开吃了，这时候的麻椒鸡黄亮诱人，味道也特别的香。
麻椒鸡正宗制作方法
最正宗的椒麻鸡制作如下：
主料：鸡腿1根
辅料：葱花5克、香菜5克、水1升、八角1个、姜片1个、料酒5克、盐2克、花椒粉3克
1、葱花5g、香菜5g切段。
2、鸡腿1根冷水入锅，焯水去腥去血沫。
3、将去好血沫的鸡腿，加入1升水中，加入料酒、八角、姜片，大火煮沸转中火煮30分钟。
4、锅中倒入水，加入盐、胡椒粉大火煮沸。
5、将煮好的花椒水淋在煮好的鸡腿上。
6、最后撒上葱花、香菜、小米椒，椒麻鸡即可制作完成。
麻椒鸡的制作方法 步骤
用料
鸡 半只
杭椒 8根
指天椒 4个
藤椒（青花椒） 1小把
香菇 6朵
盐 少许
鸡精 少许
生抽 适量
生姜 几片
料酒 适量
麻椒鸡的做法
备菜：杭椒、指天椒切1cm左右的小段、香菇去蒂切三角丁、鸡斩小件飞水
炒花椒：锅中入油，油7成热加入花椒转小火炒1min左右，把花椒用铲子从锅中铲出，锅底只留花椒油即可
炒菜：入生姜翻炒几下，入飞过水的鸡肉小件，加料酒翻炒、加生抽（上色）翻炒，待鸡肉完全变色入香菇丁、杭椒、指天椒段儿继续翻炒，至辣椒表皮变色，加盐、鸡精翻炒几下，起锅。
