1、三及第汤：
相传，清朝时，林召棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠熬汤而食。一天有位御史前来探访林召棠，碰巧林状元正在喝汤，御史便问他喝的是什么汤。林召棠知道老御史盼望儿子能科场高中，便指着那汤回答是：“及第汤。”御史喝过及第汤后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第汤给儿子吃。后来御史的儿子果然高中状元，御史大喜过望，逢人便讲及第汤的好处，三及第汤也由此得名。
2、梅菜扣肉：
北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨师，两
客家四大名菜指的是什么？
客家四大名菜指的是什么？
大家好，我是琦哥说 美食 ，我的回答是：
很多人看到客家，以为是少数民族，实际不然，客家人是正宗的汉族人 。我给大家介绍下客家的来历， 从客家发展的源头、生活习惯、居住环境，可以诠释出客家菜的特色，以及几大名菜的特点。
客家菜就是东江菜，属于粤菜之一，与潮州菜并列。
一、客家的来历
所谓的客家人，在古代指从中原迁徙而来的汉族人，并非是少数民族。据李松庵先生考证，秦王崛起，先后灭六国，贵族与百姓为了躲避秦政暴虐，纷纷南迁。中原底定之后，挥戈南下，将滞留在豫皖闽流亡的客人驱赶到广西兴安县筑灵运河，使客人的流布地区扩展到岭南。
三国至南北朝，客家人又一度南移；隋唐之际，北方匈奴入侵，汉人再度离乡背井，继续南迁；迁徙到东江的客家人，大多数是浙、闽、赣而来。 为了有别于当地原著居民，被称为客家，后来逐渐成为这类人的自称。 （参见1983年1月《岭南文史･客家人的几次南迁初探》）
据1980年香港亚联出版社陈运栋写的《客家人》列表记载，分布海外的客家人总数为500万人，聚居在东南亚各国居多。语言上仍保留中州古韵，被称为客家语。他们的生活习惯与菜肴风味也保持了中州古代的传统特色，被称为客家菜。
二、客家菜的特点
迁徙到东江地区的客家人，多数是成村或者整族来的，成片居住。在聚居的广阔地域内，客家人并不是客人，而是主人。 所以现在有“反客为主”的说法。生活习惯不会被别人同化，反而来此的外地人被同化，因此他们的语言和菜肴的特色得以保留了下来。
客家人作为后来者，无法占有肥沃的平原地区，不得不居住在山区。所有有“逢山必有客，无客不住山”的说法。广东客家人所处的东江地区是山区内陆腹地，远离海边，所烹饪的基本是家养禽类，很少海产品。
客家厨谚有云：“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓。 ”所做的都是肉类，因为交通阻塞和经济不发达导致发展迟缓，因而形成的菜肴特色得以延续。
三、客家都有哪些名菜客家菜是从中原直接传下来的。因为地理条件限制，与外地的饮食文化交流较少，才能一直保留古代中州风貌。 特点是用料以肉类为主，海产品少。主料突出，量大。制作方法以焖、炖、煲、焗见长。口味偏咸，酥香浓郁，乡土风貌明显。现在还保留多种奇巧的烹饪技艺，有古香古色的风味。
东江盐焗鸡 ：利用盐焗法，将食材处理干净之后，埋在热的盐堆中焖焗熟。
玫瑰酒焗双鸽 ：两只鸽子处理干净，放于瓦钵中，鸽子下面用竹筷架起，一杯玫瑰酒放在鸽子中间。然后瓦钵整体放入铁锅中，加盖，中火烧铁锅，至鸽熟。杯中还有半杯酒，但酒香全无，只是鸽肉酒香扑鼻。这道酒焗法仅有东江菜才有，各地均无此法。
扁米酥鸡 ：糯米饭蒸熟，风干后，米粒扁小如芝麻，故称扁米。然后将扁米填进鸡的内腔，先蒸熟后下油中炸制，色泽金黄、外酥里嫩，为东江传统名菜。
东江酿豆腐 ：新春佳节，北方吃饺子。原籍中原的客家人迁徙到广东东江之后，也保留了吃饺子的习惯。无奈从北方运面粉很难，处于深山腹地的客家人想出了一个办法，将饺子馅填进豆腐块里来代替。虽然不是饺子，但是总能得到一些慰藉。后来经过名师的改进，这道东江酿豆腐成为蜚声内外的名菜。
牛肉丸： 客家人的牛肉丸制作很特别，酱牛肉锤烂成酱，挤成丸子煮熟。特点爽软、有弹性。故被称作爽爽牛肉丸，这菜相传极其古老。《礼记注疏》列有八珍，第五叫捣珍，牛肉丸的制法源于捣珍。南北朝时，贾思勰在《齐民要术》中称为“跳丸炙”，因为有弹性能跳起来而得名。
现在的东江牛肉丸直接以此法演变而来。
其它名菜还有东江大鱼丸、糟汁双弦、酥丸、梅菜扣肉、炸春卷等，都是客家菜独有，体现了客家菜的 历史 悠久的风貌。
以上就是我的回答，希望能让题主满意。
客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和及搭配，原汁原味。
客家菜里边儿的四大名菜。
当仁不让的必须是 酿豆腐 。酿豆腐是客家菜的代名词。酿豆腐的馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉等塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可吃。
盐焗鸡
以前一直以为盐焗鸡是广东菜，结果查了一下，盐焗鸡是客家菜。盐焗鸡的味道鲜美，咸鲜可口，香气十足。
炒大肠
原来以为精致的南方人不会吃这种猪下水，原来南方人做的大肠味道也不错。炒大肠味道佳、兆头好，长长久久，有钱长。是“打斗四”的经典菜。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。
酿三宝
没吃过，不好品评。
谢谢邀请。
客家人主要分布在广东、广西、江西、福建等南方省份， 历史 久远，由于居住地不同而各地的客家人菜品、口味、喜爱也各有异。要说客家四大名菜，一、酿豆腐应该是客家菜的代名词。
二、盐焗鸡在南方各地客家菜中各有做法，但叫法基本相同。
三、炒大肠有广泛的代表性。
四、梅菜扣肉也是一道广谱性客家代表菜。
客家菜经过多年演变， 美食 美味层出不穷，各有特色。
个人之见，仅供参考。
客家的四大名菜是：盐焗鸡、酿豆腐，梅菜扣肉、娘酒鸡这四种最出名，当然还有很多，比如酿苦瓜，香芋扣肉、牛肉、猪肉、鱼肉丸等……
大家好，我是客家姑娘小谢，很荣幸能够回答您的问题
客家族群是广东， 福建， 江西， 台湾及中国其他省份当地居民的重要组成部分，是中国，古代史上南迁汉族的移民群体之一，也是世界上分布最广、影响最深远的汉族族群之一。
我是广西客家人，100多年前，因生存需要，祖先从广东梅州迁移到了现在的居住地，广西贺州市！时代在变化，饮食文化与当地的客家饮食文化融合，也产生了很大的变化。
说实话，客家四大名菜我真不知道指的是什么 ？网上查到的资料前三名菜是盐焗鸡、梅菜扣肉、豆腐酿，而第四名菜却是各有说法，说什么的都有！看到网上的资料都有梅菜扣肉，我想应该说的是广东梅州的客家菜，梅菜是广东梅州的特产之一！
中国各地都分布有客家人，各地的饮食文化都有不同，客家菜每个地方有每个地方的做法，每个地方都有每个地方的特色！客家名菜并不像川湘菜一样有固定的菜品，下面就说说广西贺州客家四大名菜吧，跟随玉米的脚步一起来看看！
一、酿豆腐酿豆腐位居首位，我想各地的客家人都不陌生，酿豆腐是客家菜中的传统名菜，只有这一道菜在各地的客家菜中变化不大。客家人非常喜欢酿菜，说到酿菜的来源，就要从古代中原人南迁成为客家人说起了。 历史 上客家人历经多次迁徙，来到南方生活。岭南地方多产大米，面粉很少，酿豆腐就成了替代饺子的食物，”酿“在客家话中是”包“的意思，是把辣椒、苦瓜等新鲜食材掏空了塞进馅料，做成像饺子一样的东西。
客家先民想到，用猪肉剁成馅，再用豆腐代替面粉，将馅料包入豆腐，像饺子一样。因其味道鲜美，便成了客家最有名的菜！
正因如此，客家人对酿菜情有独钟，无菜不能酿，无酿不成席，对客家人来说，”万物皆可酿“！
二、白斩鸡白斩鸡是中华民族的特色菜肴，起源于广东，在南方菜中比较普遍。对于客家人来说，无鸡不成宴，白斩鸡在客家宴席上必占有一席之地。白斩鸡，就是把整鸡不加调料煮熟，放凉之后再切成块食用。原汁原味、皮滑肉嫩、滋味鲜美、久吃不厌是白斩鸡的特点！逢年过节，这道菜非常受客家人的喜爱！
三、芋头扣肉芋头扣肉可以说是广西的特色传统名菜，食材以芋头、五花肉为主。芋头和五花肉须过油炸透，炸过的芋头蒸的时候不容易散，也更香；五花肉切成四方块状，炸之前在肉皮处用牙签扎洞，再涂上蜂蜜和老抽上色，入锅炸过之后立即用冷水浸泡肉皮，这样肉皮呈棕红色，不仅好看，吃起来也更有弹性。
制作时再用南乳和生抽等调料腌制片刻，再一片肉一片芋头整齐地码在碗里，放上白糖，再入锅蒸两小时，蒸熟软透之后取出倒扣在大碗里就可以了。客家人的芋头扣肉，必须是甜的，甜中带点咸，宁可甜一点，也不能不够甜。
四、叉烧第四个名菜其实我想了很久，不确定是哪道菜，想写酿油豆腐或酸梅鸭的，感觉就是不对！后来打电话回家给老爸问了之后才确定下来，就写叉烧。为什么把叉烧放在四大名菜中呢，在我小时候，生活条件极其艰苦，物资非常匮乏的年代，不论是红白喜事，宴席上一定有叉烧。
客家叉烧制作非常简单，猪肉放干葱头、姜蒜、白糖等调料腌制一晚上，然后再炸或煎一下，再用腌制的料汁把肉煮熟收汁就可以了。这种做法在客家人看来，就是水煮的东西不上火，在宴席上可提前制作完成，吃的时候再切片摆盘上菜，可以省很多时间！
客家四大名菜指的是什么？以上就是我的回答介绍，如有不对的地方，欢迎指正！
酿豆腐 盐焗鸡 梅菜扣肉 老酒煲鸡
这个真不好回答。客家分布广，不同的地方可能又有不同。一般来说，酿豆腐可能比较普遍，但，不同地方的做法也不一样，色香味差别也很大。第二个可能是鸡了，至于是拜神用的（也可称之为白切鸡）、盐焗鸡，就不好说了。红焖肉（大块红猪肉）也比较普遍，或也可算一个。第四道可能就是肉丸（猪肉丸、牛肉丸），可能有客家人的地方都会有肉丸的。具有地方特色的就更难统一了。例如，五华名菜“鱼生”（涯都吾曾吃过）等。
广东梅州最经典的5道客家美食是什么？
客家菜是中国饮食文化的一个重要分支，有着悠久的历史，分为梅州流派、东江流派、北江流派、闽西流派和赣南流派，梅州是重要的客家菜发源地，有很多经典客家菜流行于世，受到人们的喜爱，如果从众多客家菜里面选出5道的话，我个人认为是这5道。
1、梅菜扣肉
通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
2、盐焗鸡
盐焗鸡是广东省客家地区的传统美食，属于客家菜 ，也是广东本地客家招牌菜式之一。制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人 。
3、酿豆腐
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里，是客家人的一种烹饪方式，最出名的就是酿豆腐，还有酿茄子、酿苦瓜等。
4、八刀汤
又叫猪杂汤，有客家第一汤的美誉。“八刀”即猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪肠、猪腰、猪阻膜、前朝肉各切一刀，这种猪什汤鲜味无比，体现出客家人对食鲜口味的极致发挥，令人赞不绝口。
5、笋粄
笋粄是客家小吃中带有浓厚的中原饮食文化烙印最典型的风味小吃。客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但他们根深蒂固、始终如一地延续中原饮食习惯，笋板就是客家人运用智慧，在穷困艰辛的环境中创造出的在精神和口味上享受的客家美食。
以上是给大家分享我心中的的梅州最有代表性的5道客家美食，味道都很不错，到梅州的朋友可以找找尝尝，梅州的其他客家美食还有很多，味道都很不错，欢迎梅州的朋友给留言进行补充。
我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！
广东梅州最经典的5道客家美食是什么呢？
广东梅州最经典的5道客家美食是？
说起广东梅州最经典的5道客家美食，那当之无愧是下面这5道美食了！
①腌面
梅州腌面是广东省梅州地区特色的传统客家小吃，早餐宵夜最常吃的就是梅州腌面，地道的梅州腌面颜色金黄，面香扑鼻，味道爽口香滑。正宗的梅州腌面不仅看起来颇具观赏性，常搭配三及第汤（如图）一起食用，且在食用时也能感受到一种与众不同的面食感受。
②三及第汤
三及第就是：猪肝+瘦肉+粉肠
三及第汤是一道汉族小吃，属于客家菜。在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为 殿试头三名，合称三及第。林召棠（清朝状元）用猪肝、瘦肉、猪肚子三种食材比作三及第，三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第，加上一大碗的腌面，这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱。
③味酵粄
味酵粄是广东、福建省传统的汉族小吃，属于客家菜。这种韧而顶牙风味独特，可切片加猪肉、香菇炒食，也可拌面粉浆油炸，这是常见食品，每当早谷登场后，家家磨味酵粄以庆祝丰收。大米浸透磨成米浆，用开水冲浆，配以适量土碱（枧沙），盛小碗用旺火蒸至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。
④酿豆腐
酿豆腐是汉族的传统菜式，客家酿豆腐是当地美食文化最具代表性的菜肴之一。该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味非常鲜美，很受欢迎。
酿豆腐，属于客家菜，客家菜，客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
⑤梅菜扣肉
梅菜扣肉，也称为咸烧白，是特色传统名菜，属粤菜客家菜，其中以广东梅州最具代表性。
通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。
成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
梅州特色小吃
梅州的特色小吃有、大埔豆腐干、大埔牛肉干、鱼丸煲、盐锔鸡、七层粄、三及第汤、百侯薄饼、鸡颈板、酿茄子、算盘子、簸箕粄、仙人粄、 萝卜粄。
1、大埔凉粉糕
大埔凉粉糕是广东梅州的传统名吃，已有800年历史。呈半透明凝固状，具棕褐至茶褐的仙人草本色。含胶质多，富弹性，有天然仙人草风味，并略带碱香。食用时，可加入白糖或牛奶，爽滑可口，清凉解热。
2、酿豆腐
酿豆腐是客家人逢年过节宴请亲朋必备的传统名菜。用鲜豆腐、瘦猪肉、少量海乌咸鱼或鸡蛋作原料。将咸鱼去骨、炸香，和猪肉一起剁烂，镶进豆腐块、或文火蒸，即可食用，有的在锅内煮成半赤，叫红烧酿豆腐，别具客家风味。
3、七层粄
七层粄，是客家地区的一种传统风味小吃.过去，每逢传统节日，打醮或庙会等活动时，客家农村几乎家家户户都会制作七层粄，除自吃外，还用来招呼客人和馈赠亲友的佳品。
4、三及第汤
三及第汤是梅州的一道传统小吃，属于客家菜。是本地人民在根据当地的饮食习惯，以及对饮食文化的理解，充分利用本地的菜肴资源，而创造形成的佳肴。距今有二百多年的历史。
客家菜的历史成因
客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。在广东菜的三大流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜则否。这是因为客家人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今梅州、深圳、河源、惠州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江区等小部地区。在这样一个相对而言的广阔地区内，客家人比例大，反其客为主，自然其生活习俗就不易被当地土著同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区迁至此地的人的不同生活习俗。因此，作为古中原特色的菜肴风味自然也保留下来。第二个原因是，就地理条件和物产而言，东江地区与客家人祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。
有很多比较有代表性的梅州客家美食，广东梅州最经典的5道客家美食是什么？
梅州腌面是广东省梅州地区特色的传统客家小吃，早餐宵夜最常吃的就是梅州腌面，地道的梅州腌面颜色金黄，面香扑鼻，味道爽口香滑。正宗的梅州腌面不仅看起来颇具观赏性，常搭配三及第汤（如图）一起食用酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
下面这些菜肴是我在远方的婆家，有的是用梅州爸寄来的猪肉丸，腊肠，牛肉丸，做的食物；有的是想念家乡味道卤的猪肉鸡卵；有的是自己学着梅州妈妈的手法做的梅干菜…梅州是客家人比较集中的地方，其客家菜、粤菜和潮菜是广东的经典的三大菜系。客家菜基本以肉类的菜式为主，海鲜类的菜式较少，以焖、煲、酿、烤为主。客家菜充满古朴传统的风味，客家话的“肥、咸、香”是它们的特色。红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。
盐焗鸡是久负盛名的客家美食，很受人们的喜爱。食材使用的是梅州本地的嫩鸡，将其宰杀去掉里面的内脏，清洗干净之后晾干，然后再用竹制草纸将整只鸡包好，埋入炒过的热盐堆中通过文火焗熟。
捆粄是一种客家特色美食，亦称米粉板、卷板，里面的馅料多种多样，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。
广东梅州特色介绍
1、大埔凉粉糕是广东梅州的传统名吃，已有800年历史。呈半透明凝固状，具棕褐至茶褐的仙人草本色。含胶质多，富弹性，有天然仙人草风味，并略带碱香。食用时，可加入白糖或牛奶，爽滑可口。
2、盐焗鸡是广东省客家地区的传统美食，属于客家菜 ，也是广东当地客家招牌菜式之一；盐焗鸡流行于广东深圳、梅州、惠州、河源等地 ，现已成为享誉中国国内外的经典菜式，原材料是鸡、盐和盐焗粉等，味道咸香，口感鲜嫩。
3、广东梅州的客家娘酒在客家地方也叫老酒、黄酒，类似于酒酿，是当地的特色饮品。客家娘酒历史悠久，与江南的糯米水酒相近，但风味更加独特。客家娘酒呈乳白色，较浓，甚至用筷子蘸一下可以拉出丝来，饮之酒香浓郁，醇厚味甘。
4、百侯薄饼，是广东大埔县百侯区传统小吃。用精面粉，瘦猪肉、香菇虾米，豆腐干，猪脚汤、蒜白等烘制而成。2014年8月19日，百侯薄饼被梅州市人民政府列入梅州市第六批市级非物质文化遗产名录。
5、菊花糕是梅县畲江区的特产，糕如菊花，质地软韧，香甜可口。 菊花糕早在一百多年前就已问市，至今盛产比衰。它用糯米为原料，加上麦芽、白糖、榛糖、生油等，搓成糕坯，成形蒸熟，冷却后即成。
5、菊花糕是梅县畲江区的特产，糕如菊花，质地软韧，香甜可口。 菊花糕早在一百多年前就已问市，至今盛产比衰。它用糯米为原料，加上麦芽、白糖、榛糖、生油等，搓成糕坯，成形蒸熟，冷却后即成。
客家菜的特点有哪些，客家菜特点的形成缘由
汉族饮食文化最重要的组成部分，就是客家菜了。客家菜主要流行在广东，福建，广西，台湾一带。虽然在每一个城市都说是客家菜，但是没个地方的客家菜口味却不相同。那么客家菜的特点都有什么？一起到 客家菜文化 看看！
客家饮食的特色用四个字来概括就是素、野、粗、杂的传统吃法。
吃素
客家对吃素有两种理解，一是不吃荤，二是没油吃。不吃荤的“荤”指肉类或动物油，没油吃的“油”兼指植物油和动物油。客家人吃素少数属于主动行为，多数属于被动行为，即艰苦的生活条件逼得你想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。
过去，除了过年过节或有宾客临门，客家人是很少买肉或宰家禽家畜的，只有家中杀了猪或农事繁重季节到墟上买点肉，才能打打牙祭开开荤。杀猪，一年之中不过一二回，到墟上买肉，一月之中也不过一二回或三四回，而且斤两也极有限。
这可难煞了家庭主妇，既要留一点作款待宾客用，还得留一点肥肉擦锅壁煮菜；剩下的肉，上有老，下有小，须怎么做，才能合家欢喜，确实不是件容易的事。其结果，家庭主妇本人往往只能喝几口汤。留下煮菜的那块肥肉甚至只能在烧热的锅壁上擦擦而已，使菜不至粘锅为度。
这样，貌似吃荤，其实还是吃素。或问：为什么不用植物油呢？这是因为植物油井不比肥肉便宜。过去客家食用的植物油主要是山茶籽油（简称茶油）和菜籽油。主要用途：一用来平时点灯以奉祀祖宗和诸神；二用来庙会时炸米饭敬神；三用来款待宾客（包括“回篮子”）；自己一般是舍不得吃的。
在无荤可吃的情况下，客家人最偏爱的素食大概莫过于豆腐了，它只需少许植物油即可，这也许是豆腐风靡客家地区的一条重要原因。幸好吃豆腐是革命先辈所推崇的。孙中山先生就说：“中国素食者必食豆腐。
夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者之提倡矣。”当然，孙中山先生说的豆腐不是无油或少油的豆腐，而是“调味有方”的豆腐。
吃素是我国的一种文化传统。南宋爱国诗人陆游就是一个崇尚素食的代表人物他吃素完全是一种主动行为。他很少吃荤，甚至很少吃植物油，并非他吃不起。他的《野饭》诗说他在山里吃的是少盐无油的意米、苦笋、芋头和山蔬，但他却视为美味佳肴，感到心满意足。陆游写过数十首咏叹素食的诗。
他不仅认为“菘芥、稻粱”之类的饭菜好吃（“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠”），而且还感到吃素可以养病健身，益寿延年。到了晚年，陆游几乎完全不吃荤，成了一个享寿八十有五的茹素长者。此外。清初着名的剧作家和戏剧理论家李渔也主张蔬食为上，肉食次之。“肉食者鄙”，他很瞧不起那些常常吃肉却不善谋的昏庸无能的官僚贵族。
客家人吃素正暗合了科学道理。现代有人撰文说：科学研究表明，肉食品和十大死亡原因中的六种疾病（心脏病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、动脉硬化和肝硬化）有关。西方一些国家出现肉、蛋类食品被冷落，而以土豆为主的蔬菜和纤维丰富，特别是有防癌和避免动脉阻塞作用的食品，成为抢手货。看来客家人因生活条件窘困造成的被动吃素的行为，倒是“因祸得福”了。
吃野
先秦以来，中国人民便有“吃野”的文化传统。这里所说的“野”，主要指野菜、野果、野味。从《诗经》开始中国古代典籍中便一直有关于吃野的记载，这说明吃野在我国已有相当悠久的历史。
客家人承继了这一传统。以武平客家为例，据民国《武平县志》记载的野菜，有：树豆（茎高五六尺，花黄，荚长二寸，性硬，非煮烂不能吃），狗爪豆（又名虎爪豆，一茎五爪，含有麻醉性，多食令人头晕，必先用沸水煮，清水漂之三四日，外膜有浅毛，必撕去外膜乃可食）。
刀豆（一名挟剑豆，亦名刀鞘豆，俗呼为当箕），苦斋（即苦菜），等等；野果有：山莲子（木实，一苞一实，似栗而小，壳与栗色同，其实有云可作豆腐），稗柿（俗呼猴锥子），十月乌（生山中，叶小，木本，结果，十月成熟，味微酸无核，颗如绿豆大），紫葶子（木本，叶小，高一二尺，九月果熟，
味甜有核，颗如豆大，生山中），梧桐子（即梧桐树所结之子，实大如胡椒，炒食之，颇香美），无花果（果大如杏，皮肉相连，味甜微酸），铙钹子（俗呼拔子，夏间结实如柿，肉白而微红，味甜），棘纽子（又名鸡爪梨，以所结之果，形状屈曲故也，树高大多枝而曲，果端所结子能酿酒）等等；
野味有：虎，豹，豺，狼，野猪，豪猪，山羊，獭，黄麋，狸（有数种，一名猫狸，形似猫，稍大。一为果子狸，不食肉类，专采果子而食，尤嗜棘纽子。一为五段狸，皮可制裘，尾长文采可观。一为送屎狸，其遗粪有一定处。
一为拱手狸，见人则前脚作拱手状如作揖），土蛇，竹鸡，雉鸡，米鸡，斑鸠，白鹭，鹧鸪，沙钻，鹌鹑，龟，鳖，蚌，蛤，田螺，石螺，石卵，白拐子（蛙之一种，梅州市梅县区人尤喜捕食之），蛇（品种很多）等等，不计其数。
“野”的一个重要特点是新鲜、无污染，这正是营养学家所提倡的。据说，中国野菜有300多种，不仅具有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐等，而且营养成分高于常见蔬菜。野果的品种和营养成分也很丰富，如沙棘果的维生素C含量比常见水果高几十倍甚至几百倍，它含有18种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸等，长期食用可益寿延年。
至于野味则更是餐桌上的美味佳肴。客家居域多为南方的山区和林区，野菜、野果、野生动植物资源非常丰富。尤其是野味，天上飞的、地上走的、水中游的，都有，可说是“水、陆、空三军”齐备。这些，都为客家人“吃野”提供了得天独厚的条件。唯昆虫类食品资源如蚂蚁等，至今尚未在客家地区得到开发利用。
吃粗吃杂
客家人向有吃粗和吃杂的文化传统。
以粮食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都归为杂粮之属。高粱粟、狗尾粟、拳头粟、包粟（即玉米）、荞麦、谷麦（即大麦，又称毛麦）等，是薯、芋之外杂粮之主要者。稻米的制作甚粗糙。
过去没有电，没有碾米机，脱壳加工仅赖砻、碓，欲成精米，颇费时力，因此吃糙米的现象十分普遍。还有一种米叫熟米，是将稻谷煮熟晒干后再砻再破的米，这种米的表皮毫无磨损，是最典型的糙米。唯其如此，它保留了稻米的几乎全部的营养成分。
以菜肴而言，总的特色是：第一，重山珍，轻海味。这既不算粗，也不算杂。这是由客家的自然环境决定的，因为客家居域多为山区，只有山珍，没有海味（少数例外）。第二，重内容，轻形式。这与客家人大多喜欢实实在在、不甚追求花里花哨的性格有关。
第三，重原味，轻浑浊，这可以说是客家人对中国传统饮食文化的继承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、独味，反对鱼翅、海参同烧，鸡与猪肉为伍，以至各不得其味。李渔也主张在烹调时保持主料的本色、本味，认为最好吃的荣料，大多宜于单独烹制。第四，重蒸煮，轻炸煎。
这是因为客家人大多比较适应温性和清淡的饮食，较不适应热性的饮食。这么说来，客家菜肴并不粗；要说有点儿“粗”的话，似乎也是体现在如下几个方面，即菜名不够文学化，菜形不够艺术化，菜料不够“贵族化”，菜款不够复杂化。
“不够”不等于没有，只是“稍逊风骚”而已。就菜名来说，也有些是极富文学色彩的，如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脱胎、双燕迎春、四季芙蓉、玉免归巢。等等，但笔者尚未弄清楚，这些菜名是历史上就有的呢，还是当代创造出来的？再看菜料，也有一些具有浓厚贵族色彩的。
以长汀的“、麒麟脱胎”为例。“麒麟”即乳狗，“胎”即猪肚。猪肚内包着乳狗，吃时切开猪肚，“麒麟”就“脱胎”了。其制法是：先将人参塞进麻雀腹内，再将麻雀塞进鸽子腹内，再将鸽子塞进小母鸡腹内。
再将小母鸡塞进乳狗腹内，最后将乳狗塞进猪肚内，用线缝好；添入鸡汤、盐、葱、料酒、酱油、红糖，盆装上蒸笼入锅内蒸4～6小时。这样的菜料和加工制作方法，未免令人咋舌！不过，在客家，这样的菜料只是少数。
客家人尤其喜欢吃内杂，即禽畜的内脏，即使是充满腥气、臊气，人们不屑一顾的牛的内脏，也不例外。而且由于烹调得法，甚至能做出各种各样的美味佳肴，参加国家的名菜谱之列，如连城的“涮九门头”和永定的“八脆醉仙”，吃内杂也有悠久的文化传统，如先秦时被列为“八珍”之一的“肝月”是用狗肝制作的；而所谓“脾析”则是用牛百叶肚制作的。
吃粗吃杂，不挑食，不偏食，有益于平衡营养，有益身体健康。《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食理是很有道理的。“五”是虚指，并非实措。它告诉人们，不能只吃一种粮食，只吃一种果品、只吃一种肉食、只吃一二菜蔬，要尽量吃杂一点。这种“医食同源”的饮食理论，客家早就有意或无意地实践了。
