山西面食是地方传统特色面食文化的代表之一,历史悠久,源远流长,从可考算起已有两千年的历史了,被称为“世界面食之根。”

一、番茄肉末炸酱

原料:猪肉末150克,番茄500克;

调料:花椒油100克、豆瓣酱30克、酱油40克、葱、姜、蒜、味精、盐适量;

制作过程:

1、番茄切碎;

2、锅上火,下花椒油,放入肉末煸炒,下入豆瓣酱、葱、姜、蒜略炒,放入番茄翻炒,加酱油、盐、味精,炖一分钟即可;

特点:醇而不腻,富有营养。山西面食卤的做法是什么?

山西面食是用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等做成面食,如刀削面、拉面、抻面、拨鱼、刀拨面、剔尖、圪培面、玉米面窝窝、不烂子、莜面可姥姥、高粱面鱼鱼、猫耳朵、撅片、捻鱼、锅贴水煎包、焖面等等。有据可查的面食在山西就有280种之多。\x0d\x0a\x0d\x0a刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。一般家庭做刀削面,为了使面和的劲道,在水里加点盐,形成淡盐水和面。\x0d\x0a和好面后,就看刀功了。“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”道出了要诀。刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,一刀赶一刀,削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶。“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”刀入叶飞,一道弧形白线落入滚锅,锅面翻鱼,在饱腹前就能欣赏一道风味。\x0d\x0a高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸,做好的刀削面,软而不粘,外滑内筋,口齿留香。\x0d\x0a\x0d\x0a刀削面卤汁料:\x0d\x0a刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。\x0d\x0a一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,汤卤以咸鲜口为主,汤汁多于卤料。\x0d\x0a\x0d\x0a猪肉卤\x0d\x0a材料:\x0d\x0a熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克、蒜3瓣。\x0d\x0a做法:\x0d\x0a1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。\x0d\x0a2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。\x0d\x0a\x0d\x0a羊肉卤\x0d\x0a材料:羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克、大茴香10克、小茴香2克,桂皮5克、良姜5克、白芷6克、毕波1克、丁香1克、肉寇2克、砂仁2克、干草1克。 \x0d\x0a做法:\x0d\x0a1、羊肉放盆内用温水洗净,用刀切核桃块,冲净血水控干待用。 \x0d\x0a2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油,油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上大料放入油锅内进行煸炒,待炒出香味后,在放入面酱,待面酱炒香发粘后,在加控干的羊肉进行煸炒,再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀,待羊肉发红入味后在加入适量的开汤,用大火炖制30分钟后,转为中火,待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时,30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火,将肉带汁一起倒入盆内,待用时在加汤与肉伴匀,撒大葱末即可食用。 \x0d\x0a\x0d\x0a三鲜卤\x0d\x0a材料:\x0d\x0a水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。\x0d\x0a做法:\x0d\x0a1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。\x0d\x0a2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用。\x0d\x0a3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。\x0d\x0a\x0d\x0a素卤番茄雪菜\x0d\x0a材料:\x0d\x0a番茄2只、雪菜500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量。\x0d\x0a做法:\x0d\x0a1、将番茄切小块,雪菜切末待用。\x0d\x0a2、锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤;在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。

打卤面卤的种类有哪些

西红柿打卤、什锦打卤、茄子肉打卤、菌菇打卤、豆角打卤、尖椒肉打卤、肉丁打卤、芸豆打卤、海鲜汤打卤、香椿打卤、香菇肉酱打卤等。

香菇肉酱打卤等为例——

食材准备:面条1000克、香菇150克、猪肉150克、洋葱1个、胡萝卜100克

辅料准备:甜面酱半袋、蚝油1汤匙、料酒1茶匙、盐1/2茶匙、鸡汁1汤匙、豆油3汤匙、水1小碗

1、将香菇、洋葱、胡萝卜切丁,猪肉切剁馅或切丁都可以

2、将豆油或其他食用油放入锅中,七八成热时加入肉馅,煸炒两分钟左右,炒出肉香

3、加入切好的蔬菜丁,继续煸炒约两分钟,洋葱变软即可

4、加料酒、蚝油、甜面酱、鸡汁或鸡粉鸡精都可以,加盐翻炒

5、加入1小碗水,烧开两分钟

6、大火收汁即可卤就做好了

7、把面煮好后,浇上打卤即可

山西面食卤的做法

1、将木耳、海带、黄花菜提前泡发,洗净用开水汆过,过凉水,然后切段;

2、红烧肉切成细条,葱切小段、蒜切片、韭菜和金针菇切段,炒锅做油,先放葱蒜炒香,然后放红烧肉翻炒数下,到料酒、酱油和醋,加咸盐;

3、放入黄花菜、香菇、金针菇、海带翻炒数下,在加入适量的凉水,水开后小火慢炖五分钟,调制水淀粉,勾芡,鸡蛋打碎,勾入锅内,韭菜放在卤上面;

4、汤勺内倒入油,在放入几粒花椒,放置火炉上,等花椒变黑炸香,乘热倒在韭菜上,将面粉放入盆中,倒入清水,一边倒水,一边将四周的面粉与水混合,将面粉揉成团至没有干面粉;

5、在面团上撒少许干面粉,用擀面杖将面团向四周擀开成片状,在面片上撒些面粉,折叠起来,将切好的面条抖一抖,然后将面条下入开水锅中煮熟捞出,浇上卤汁即可。