1、接触了空气，产生了二次发酵，可以食用。
2、如果确定酒药不存在红曲霉素的前提下，那么就是感染了其他的杂质细菌，只要不发酸，煮开后还是能食用的。
3、制作过程，不能接触的生水。
糯米蒸出来，凉冰后，放酒曲是应该用冷水。因为制作过程是不能有污染的，所以应该是消过毒的冷开水。
提示：发红的醪糟，一旦出现酸辣味，不能食用。如果尚未出现酸辣味可以煮沸后食用。
传统：旧时代人们为了节约，不糟蹋粮食，发红说是要交鸿运。
米酒为什么是红色
糯米蒸煮后用生水冲洗、发酵容器不干净，都会造成米酒变成红色。米酒制作的时候，主要分为两个过程，糖化过程和酒化过程。
一、糖化过程:
糖化过程指的是将淀粉分解成葡萄糖的过程，这个过程中需要根霉菌发挥作用。
最开始由根霉菌开始工作，根霉菌在大量繁殖后，会产生大量淀粉酶，可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖。
二、酒化过程：
酒化过程也就是将葡萄糖分解成乙醇和水的过程，这个过程中主要是酵母菌在工作。
酵母菌会把生成的葡萄糖进而分解成酒精（乙醇）和水，完成整个酒化过程。
其实，要想酿制出上等的米酒，离不开这两者的紧密合作，要注意这两者的比例关系。
根霉菌过多的情况下，米酒中就会有大量氧气，就会干扰米酒的酒化过程。
米酒变红了是什么原因
适量的喝米酒对身体有好处，很多人喜欢自己酿米酒，那么米酒变红是怎么回事呢?下面由我为大家整理米酒变红是什么原因的资料，希望大家喜欢!
米酒变红是什么原因糯米酒发酵过程中糯米变红这是由于发酵过程中感染杂菌造成的，主要为曲霉菌类，但这不同于专门发酵制作的红曲米，原因就是发酵曲不同，红曲米是由红曲霉菌专门发酵制作，而制酒过程中糯米变红是多种杂菌造成的，当然也包括了红曲霉菌，也有可能含有腐败菌属，因此，尽管经过高温蒸煮后可以食用，但尽量还是不要食用。
其变红的具体原因通常是：蒸煮后用了生水冲洗糯米发酵容器不干净等原因。
米酒长期保存的方法可以放冰箱冷藏的。
米酒储存方法：
一是不要放在温度偏高的场所。米酒长时间放置在温度偏高的环境下，其口味调和性将会受到破坏，酒花的苦味质及单宁成分被氧化，特别是米酒的颜色会变红混浊现象也会提前发生，如放置在20℃温度下保存的米酒要比放在5℃条件下引起混浊的时间会提前6倍至9倍。因此，米酒最好放置在阴凉处或冷藏室内保存。
二是不要在日光下曝晒。冬季，有的饭店或经销单位室内无处存放，便放在露天堆放。这样也会缩短保存期，影响米酒的口味。经过日光曝晒的米酒会产生一种另人不愉快的异味。所以通常米酒瓶均采用褐色或绿色瓶，以遮蔽光线，减轻光化合作用，保持米酒的质量。
三是要在保存期内饮用。当米酒被瓶装在容器的瞬间起，无论放置何种理想的条件下保存，随着时间的推移，米酒新鲜口味都会逐渐丧失，如想真正的尝到米酒的美味感，只有尽可能趁新鲜饮用才能完全达到。当米酒放置时间较长时，米酒的颜色会变深，由于各种不同的情况还会发生混浊和沉淀现象，及氧化味。虽然这种米酒还能饮用，但主要是已失去了米酒的风味，所以不要过长时间存放米酒。
正确做米酒的方法材料：糯米一斤，安琪酒曲一小包，约8克，盆子一个，发酵容器一个，漏网一个，蒸锅屉布 注意事项：所有容器包括手，凡是接触米的东西，要保证干净无油无盐 做法：
1：浸泡，先将糯米清洗干净，多掏洗几遍，浸泡一晚，用手可捏碎的地步，夏天适当缩短时间，浸泡好的糯米也要多掏洗几次
2：蒸，将糯米放在屉布上大火蒸20分钟断生即可，关火，将蒸好的米放进漏筐，用凉水冲洗降温至38度左右，也就是和自己体温差不多的地步，同时将米团打散。沥干水分
3：拌酒曲，将米倒进发酵容器中，将一小袋酒曲撒进米中，充分搅均匀，用手掌压平压紧米饭，并在米饭中间掏个洞直达盆底
4：用保鲜膜封住容器口，盖盖，再用棉被毯子之类的东西包紧，这一步也很重要，因为米酒发酵过程中会发热，如果不裹棉被，热量散去，发酵效果不好，这也是我的教训
5：夏天一天米酒即可发酵，冬天要两天，能闻到些许发酵味道，此时才是刚刚发酵，还不到最佳状态，再等半天到一天，看到米饭结成团，盆底有水，并可在盆中晃动，此时是中间阶段，这时可到进一些清水，超过米团半个手节即可，密切观察，等米团浮起时，米酒即告完成 这一步很关键，我一般都是在旁边放一个干净小勺，随时尝尝米酒甜度，一旦到了自己觉得满意的时候，就开始下一步制止发酵的步骤了
6：将发酵好的米酒上笼屉蒸15分钟，然后放干净瓶子入冰箱冷藏，做米酒汤圆，醪糟鸡蛋等等随便 如果家里人多，也可不蒸制，直接放进冰箱冷藏，但此时温度虽低，可发酵依然继续，如果不在一两天之内吃完，米酒酒度就会增加，甜度减少，如果多放一段时间，那就别吃醪糟了，滤出米饭团，留下清汁，这时就是真正的米酒了，喝了能上头，还可炒菜用 注意事项：夏天酒曲可减少量，我发现米酒的发酵要慢慢的来才会有很浓的甜度，如果发酵太猛，很快就冲鼻了，不好吃，我用的这个量在冬天两三天之内就可做好 容器一定要干净无油 糯米一定要多掏洗几遍，如此做出的米酒才会清亮，掏洗，浸泡，蒸制这三个步骤都要冲洗几遍 大概想起来的就是这些，谁想做米酒就自己做好了，很省钱很甜
做米酒酒糟变红怎么回事 为什么做的米酒酒糟会变红
1、如果做米酒时使用的不是红曲米自身就是红色，而是使用普通的白米结果酿出来的酒糟变红，则可能是制作过程中密封不好导致的。
2、由于密封性不好，在发酵过程中有多重杂菌参与了发酵，就可能使酒糟变成红色。
3、并且酒糟变红的米酒由于多重菌类参与发酵，味道可能会发酸。
4、因为不清楚有什么菌类参与了发酵，其中也很有可能有腐败菌类参与发酵，产生一些有害物质，导致人食用后肚子疼，呕吐等。因此，如果酒糟变红，不建议再食用。
