1、乳酪是指奶酪。又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
2、每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
什么是乳酪？
奶酪：
cheese，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类（就像我们说的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵，晕了）。烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。
什么是乳酪，它是怎样制作的？
在做自然乳酪方面, 基本的步骤是相同; 将水分从牛奶中提炼出去，留取牛奶固体部分(蛋白质、维生素、油脂, 等) 。根据加利福尼亚奶业顾问委员会讲，决定乳酪的味道和类型的因素是制作类型的选用, 在它们被切分和被烹调之后,留在凝乳（牛奶的固体成分)中的乳清的含量(牛奶的液体部份) ，压力的计量和乳酪的老化程度。
湿气水平
乳酪由他们的湿气水平确定的五个一贯性分类。湿气含量确定乳酪的软硬程度，分为 坚硬, 较硬，较软。每种都有联邦标准来保证它们的一贯性。因为牛奶脂肪熔化在体温之下, 软乳酪, 这些奶脂含量高的, 是更加乳脂状的, 但它们并且成熟快速使它们的保存性更短。较硬的乳酪, 那些以更低的湿度含量, 倾向于有更多味道, 老化更慢, 在合适的条件下可能被存放一年或更长。
变褐
当选择乳酪时变褐的产物也很重要。一些比萨制作者喜欢乳酪保持乳状，也有人喜欢它轻微地变褐。那些乳酪与更低的牛奶脂肪倾向于快速燃烧。这是特征是如果您使用石壁炉边烤箱时要考虑的, 它们在高温下非常快速地被融解。好的乳品商在他们的全脂无盐干酪里投入相当数量的牛奶脂肪, 这将帮助您控制一贯性。如果您要用优质的乳酪来制作好的比萨饼，就要问您的乳酪供应商他们是否也这样做。多数比萨店用低脂肪无盐干酪, 但巴马干酪（Parmesan)、罗马乳酪、普罗卧干酪、杰克和帕尔马杰克混合是比萨的优秀选择。
融解能力和混合
当您在选择将那种乳酪用在比萨饼上时，融解能力是令一重要因素。图表 显示一些普遍的乳酪的融解距离被用毫米来测量。如同您看见的那样, 乳酪譬如无盐干酪、普罗卧干酪和蒙特瑞（Monterey） 杰克有相似的熔解物产。当希脂乳、咸味干乳酪和Panela 没有无盐干酪的融解能力, 小量的用在比萨上会产生很好的作用，并可很好地辅佐其它饼顶配料。
存贮, 冻结和解冻
决定乳酪味道的另一重要因素是它被存放的方式。乳酪应该被存放在不漏气的容器里来保护味道和新鲜度。优选的存贮温度是在华氏42 和50 度之间。 当它可能冻结, 需要注意关于某些乳酪的产物的某些特征。首先, 乳酪必须迅速冻结以防止它变脆。它不需要被冰冻干燥或IQF 结冰, 但它不需要被大块地安置在冷冻箱内，因为内核将需要更常的时间来冻结, 并将成为, 如同我刚才所提到的, 脆而易碎。如果您得到是一大块, 最好是将它切割成一磅不超过一寸厚保证均匀和更迅速地冻结。确认从新包装它以防止湿气流失。关于那些软乳酪您或许需要咨询您的乳酪供应商。如果您要使用已经冻结或即将冻结的乳酪, 最好是使用低水分品种或事先冻过，事先切细的或被混和的乳酪。如果乳酪出现发霉, 简单地切割下去1/4 - 1/2 英寸就可以了, 但如果它是非常发霉的, 在超过三个或四个斑点, 您最好丢掉它 。
冻结并不影响老化的乳酪的味道，因为在成熟的过程中许多湿气被除去了， 但它可能在结构和纹理上带来反面影响。 慢速冻结的乳酪在解冻后会更柔软，很难切成细条并容易变褐。乳酪可在冷冻柜中保存大约12 个月并且解冻是大约14 天。旧的乳酪在烹饪时会过分熔化，变得象汤一样。 如果您用冻乳酪，最好买那些已经切细并已冻结的。
这里有一些指南可供您在解冻乳酪时参考。总是在冷藏箱中将乳酪慢慢解冻，并且千万不要再次冻结。在冻结的时候乳酪的颜色看也许看起来参差不匀，但当它完全解冻后会呈现原来的颜色。一些较软的乳酪在部分冻结时会更容易切细， 但它们在被解冻后需要尽快被使用。记住, 保存在冰箱里的乳酪将继续成熟而改变味道和作用效果, 但乳酪将会在冻结的状态下停止成熟。
更好地使用乳酪
您使用乳酪的方法可能影响您的比萨的味道和外观。使用太多的乳酪将导致饼底面团难以被烤熟。Tom?Lehmann, 来自美国烘烤研究所, 他说在12 英寸比萨上用六到八盎司乳酪是很好的选择。由使用定量乳酪来取代在比萨饼上任意挥洒不定量的乳酪，不但帮助您控制一贯性并将帮您控制货存盘点。乳酪的位置, 在其它顶部配料之上或在它们之下,同样也是很重要的。Tom?Lehmann 说，被脱水的顶部配料无论在乳酪的上面或底部都会运作很好, 但湿度较大的配料最好放在乳酪顶部，这将帮助防止面团进水。
如果您渴望一种乳酪会有相似于无盐干酪的熔化的能力, 混合型乳酪的作用表现极好。加以各种各样的口味乳酪, 譬如干杰克（Dry Jack), 切达乳酪（Cheddar)或泰拉米（Teleme）, 到无盐干酪里，您能为您的比萨创造特别专有味道。较软品种的乳酪作为其它味道的载体也同样起很好的作用，由于熔化和流程特征可带来像草本、香料和甜味道。
另一需要考虑的是对您的店在处理, 存放和切碎乳酪上的费用。在某些情况下买由乳酪商切细了或已经切成小块的乳酪会更加便宜。
什么是乳酪，它是怎样制作的？
在做自然乳酪方面, 基本的步骤是相同; 将水分从牛奶中提炼出去，留取牛奶固体部分(蛋白质、维生素、油脂, 等) 。根据加利福尼亚奶业顾问委员会讲，决定乳酪的味道和类型的因素是制作类型的选用, 在它们被切分和被烹调之后,留在凝乳（牛奶的固体成分)中的乳清的含量(牛奶的液体部份) ，压力的计量和乳酪的老化程度。
湿气水平
乳酪由他们的湿气水平确定的五个一贯性分类。湿气含量确定乳酪的软硬程度，分为 坚硬, 较硬，较软。每种都有联邦标准来保证它们的一贯性。因为牛奶脂肪熔化在体温之下, 软乳酪, 这些奶脂含量高的, 是更加乳脂状的, 但它们并且成熟快速使它们的保存性更短。较硬的乳酪, 那些以更低的湿度含量, 倾向于有更多味道, 老化更慢, 在合适的条件下可能被存放一年或更长。
变褐
当选择乳酪时变褐的产物也很重要。一些比萨制作者喜欢乳酪保持乳状，也有人喜欢它轻微地变褐。那些乳酪与更低的牛奶脂肪倾向于快速燃烧。这是特征是如果您使用石壁炉边烤箱时要考虑的, 它们在高温下非常快速地被融解。好的乳品商在他们的全脂无盐干酪里投入相当数量的牛奶脂肪, 这将帮助您控制一贯性。如果您要用优质的乳酪来制作好的比萨饼，就要问您的乳酪供应商他们是否也这样做。多数比萨店用低脂肪无盐干酪, 但巴马干酪（Parmesan)、罗马乳酪、普罗卧干酪、杰克和帕尔马杰克混合是比萨的优秀选择。
融解能力和混合
当您在选择将那种乳酪用在比萨饼上时，融解能力是令一重要因素。图表 显示一些普遍的乳酪的融解距离被用毫米来测量。如同您看见的那样, 乳酪譬如无盐干酪、普罗卧干酪和蒙特瑞（Monterey） 杰克有相似的熔解物产。当希脂乳、咸味干乳酪和Panela 没有无盐干酪的融解能力, 小量的用在比萨上会产生很好的作用，并可很好地辅佐其它饼顶配料。
存贮, 冻结和解冻
决定乳酪味道的另一重要因素是它被存放的方式。乳酪应该被存放在不漏气的容器里来保护味道和新鲜度。优选的存贮温度是在华氏42 和50 度之间。 当它可能冻结, 需要注意关于某些乳酪的产物的某些特征。首先, 乳酪必须迅速冻结以防止它变脆。它不需要被冰冻干燥或IQF 结冰, 但它不需要被大块地安置在冷冻箱内，因为内核将需要更常的时间来冻结, 并将成为, 如同我刚才所提到的, 脆而易碎。如果您得到是一大块, 最好是将它切割成一磅不超过一寸厚保证均匀和更迅速地冻结。确认从新包装它以防止湿气流失。关于那些软乳酪您或许需要咨询您的乳酪供应商。如果您要使用已经冻结或即将冻结的乳酪, 最好是使用低水分品种或事先冻过，事先切细的或被混和的乳酪。如果乳酪出现发霉, 简单地切割下去1/4 - 1/2 英寸就可以了, 但如果它是非常发霉的, 在超过三个或四个斑点, 您最好丢掉它 。
冻结并不影响老化的乳酪的味道，因为在成熟的过程中许多湿气被除去了， 但它可能在结构和纹理上带来反面影响。 慢速冻结的乳酪在解冻后会更柔软，很难切成细条并容易变褐。乳酪可在冷冻柜中保存大约12 个月并且解冻是大约14 天。旧的乳酪在烹饪时会过分熔化，变得象汤一样。 如果您用冻乳酪，最好买那些已经切细并已冻结的。
这里有一些指南可供您在解冻乳酪时参考。总是在冷藏箱中将乳酪慢慢解冻，并且千万不要再次冻结。在冻结的时候乳酪的颜色看也许看起来参差不匀，但当它完全解冻后会呈现原来的颜色。一些较软的乳酪在部分冻结时会更容易切细， 但它们在被解冻后需要尽快被使用。记住, 保存在冰箱里的乳酪将继续成熟而改变味道和作用效果, 但乳酪将会在冻结的状态下停止成熟。
更好地使用乳酪
您使用乳酪的方法可能影响您的比萨的味道和外观。使用太多的乳酪将导致饼底面团难以被烤熟。Tom?Lehmann, 来自美国烘烤研究所, 他说在12 英寸比萨上用六到八盎司乳酪是很好的选择。由使用定量乳酪来取代在比萨饼上任意挥洒不定量的乳酪，不但帮助您控制一贯性并将帮您控制货存盘点。乳酪的位置, 在其它顶部配料之上或在它们之下,同样也是很重要的。Tom?Lehmann 说，被脱水的顶部配料无论在乳酪的上面或底部都会运作很好, 但湿度较大的配料最好放在乳酪顶部，这将帮助防止面团进水。
如果您渴望一种乳酪会有相似于无盐干酪的熔化的能力, 混合型乳酪的作用表现极好。加以各种各样的口味乳酪, 譬如干杰克（Dry Jack), 切达乳酪（Cheddar)或泰拉米（Teleme）, 到无盐干酪里，您能为您的比萨创造特别专有味道。较软品种的乳酪作为其它味道的载体也同样起很好的作用，由于熔化和流程特征可带来像草本、香料和甜味道。
另一需要考虑的是对您的店在处理, 存放和切碎乳酪上的费用。在某些情况下买由乳酪商切细了或已经切成小块的乳酪会更加便宜。
乳酪是什么？
乳酪也叫奶酪，是一种经过发酵的牛奶制品，乳酪的性质和酸牛奶有相似之处。
很多人在电视中，观看外国美食介绍的时候，常常听到主持人提起乳酪，究竟乳酪是什么呢？下面让我们一起去了解吧。
01
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。
02
奶酪制造业本来是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。奶酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。
03
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
蒸汽的温度高低取决于所生产奶酪的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳放入模具中压干即成为奶酪。
04
一般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉。尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。
05
奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过吉士汉堡、披萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪。
请问乳酪是什么,乳酪简述
1、乳酪是指奶酪(奶制品)。
2、奶酪(cheese),又名干酪,是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。
乳酪和奶酪有什么区别？
没区别。
奶酪，又名乳酪，芝士，起司。奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中“黄金”。
奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。奶酪是的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。
奶酪有助减肥的优点
1、很难感觉到肚子饿
相同量的奶酪比起其他食品的卡路更高，奶酪的摄取量只要一点点就能满足人的需要。只要少量的奶酪就可摄取到人身体所需的类脂。因此，奶酪具有只要吃一点就会给人以饱腹感的特征。
2、减轻烦躁，缓解压力
奶酪中含有钙。由于减肥时节食，很容易导致人体因缺钙而心情烦躁。只要吃少量的奶酪，就可以减轻烦躁，缓解压力。
3、补给减肥时必须的营养素
减肥时不只是容易缺钙。奶酪中不仅含有丰富的维生素A和B，作为发酵食品的奶酪比起其他食品还具有易摄取营养素和易消化的优点。
4、奶酪的高蛋白质可加快人体代谢
奶酪是高蛋白质的食品。蛋白质是相比碳水化合物、类脂，消化时需要更多的能量的营养素。因此，可加快代谢，更容易辅助人减肥。
以上内容参考 人民网--奶酪也能成为减肥之友 奶酪营养知多少？
奶酪是什么
奶酪是由牛奶发酵而成的牛奶制品。
启司是翻译名称，又被称为奶酪、干酪。据说乳酪的种类有八百多种，不同种类的乳酪，颜色、风味与脂肪热量都不同。目前台湾贩卖的乳酪，是以片装的加工乳酪为主，天然的乳酪也以臭味较轻的种类较受欢迎，启司中富含丰富的蛋白质、维生素B、钙质。
乳酪启司制造过程中凝乳酵素作用于牛乳时乳中钙质做成架桥把酪蛋白集合起，产生凝乳结块，是故牛乳中钙成分全数留在乳酪启司里面。乳酪启司不只把酪蛋白全数收集下来且乳中钙成分也一起留在乳酪启司里面，所以乳酪中钙浓度就比鲜乳高7至8倍之多。
进口或传统乳酪启司之制造，是经过数个月储存熟成时间，当中必须防止异常微生物生长往往利用高浓度食盐淹渍及调味。制成之盐份约1.5至2.5%。
奶酪吃多了不容易消化，不适合肠胃不好的人，但适合体质不好的人，因为奶酪富含蛋白质和钙，脂肪等很多营养。老人最好还是不要吃，奶酪是牛奶中高营养成分的提炼精华，因此其中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利。
什么叫奶酪？
奶酪（英语：cheese），又名干酪、乳酪，音译芝士、起司、起士，是多种乳制奶酪的通称，有各式各样的味道、口感和形式。是一种奶制品。
奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。
有的奶酪在表面或内部布有霉菌，给奶酪带来特别的风味。根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。
奶酪可以分为上百种，乳源（产乳动物所吃的食物也有差异），是否使用巴斯德消毒法，乳脂含量，细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状，口感，及味道。奶酪可以用香草，香料，或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色，例如红莱斯特奶酪，是由于添加了胭脂树的种子。
芝士,奶酪,乳酪,奶油有什么区别
芝士，奶酪，乳酪，奶油，傻傻地分不清楚，对吗？这个问题很有意思哦，作为美食相关者，我来告诉你！
从名字来看，奶酪和乳酪可以说是完全一样的东西，就连名字都差不多了，一个“奶”，一个“乳”，其实都是指牛奶，也可以指牛乳，因为它们都是牛奶的加工产物。
芝士，其实就是牛奶的发酵产物，英文名cheese，所以说芝士的时候，大多说的是英文直译，芝士。奶酪和乳酪实际上是另一种叫法而已。
所以说来说去，芝士和奶酪、乳酪都是一样的东西！
而奶油就不一样了，奶油是牛奶经离心分离出来的产物，味道也有很大区别，淡淡的，不像芝士有发酵味，奶油是糊状，而芝士是硬的块状。
什么是--乳酪
乳酪 (Cheese)
乳酪是西餐中必不可少的菜肴。对它，有人爱之如命、不可一日或缺，有人则一闻到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前，全世界约有数千种以上的天然乳酪，产地涵盖将近整个欧洲，以及美国、加州、澳洲、新西兰与日本等地；其中，每个国家都有其代表性的乳酪，如意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷兰的Gouda、Edam，英国的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德国的Bonifaz、Bavariablu，丹麦的Danadlu、Havarti ……等等。
乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上，我们最常用来夹面包、作三明治、超市货架上随处可见的，都是加工乳酪；在欧洲地区，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一样，大多数皆有悠久的历史传承，至今仍大半保留了传统的手工制作精神，并随着产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同，而拥有重重的学问讲究与千变万化的口感风貌。
乳酪的分类
天然乳酪的制造，步骤上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝结，经过切割、搅拌、去除乳清与水分的过程后，填装于模型内，再压榨、加盐，等待其熟成。天然乳酪依照个别熟成方式与硬度，则主要可分为以下几种：
新鲜乳酪Fresh Cheese
不经熟成，直接将牛乳凝固之后，去除部份水分而成的新鲜乳酪，呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感，散发清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料cream cheese，来自意大利、经常使用于沙拉或开胃菜中的Mozzarella，常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及产自法国、以著名美食家为名的Brillat Savarin等，都是人们极为熟悉的新鲜乳酪。
白霉乳酪White Mould Cheese
表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时，乳酪内部也会随之渐渐熟成；而也因为白霉的作用，这类乳酪的质地十分柔软，尤其是已达完全成熟状态的，更是浓稠滑腻，尝来奶香浓郁、口感独特。
其中，以村庄为名、深受拿破仑三世喜爱、散发着浓郁的牛乳与奶油香气的法国诺曼底Camembert最具代表性，再如曾获得世界一等评价、口感芬芳甜美的Brie de Meaux，口感润泽、带有着微微坚果香的Colommiers，以及浪漫心型形状的Neufchatel也十分知名。
蓝纹乳酪 Blue Cheese
是所有乳酪中风味最特别的一种，遂而相对评价两极，对入门者而言，算是进阶级口味。制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后，一起填装于模型中进行熟成；因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路，滋味也大有别于温和的白霉乳酪，流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格，个性十足。其中，来自法国、据说已有2000年历史的Roquefort，英国的Stilton、以及意大利的Gorgonzola，并称世界三大蓝纹乳酪。
洗浸乳酪 Wash Rind Cheese
利用细菌进行熟成的乳酪，熟成期间并以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，使之渐渐产生馥郁强烈的香气与粘稠醇厚的口感；尤其是经过当地酒擦洗制成的乳酪，往往特别带有着浓厚的地域气息，格外迷人。
例如产自法国阿尔萨斯区、气味强烈但口感滑润浓醇的Munster，产自法国诺曼底、以苹果酒擦拭熟成、带有淡淡坚果香的Livarot，以及产自法国勃根地、用葡萄渣滓酿成的马尔酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie区历史最悠久、最适合与苹果一块儿
品尝的Pont I'Eveque，都是不可错过的绝佳美味。
半硬乳酪Semihard Cheese
在制造过程中强力加压、去除部份水分后所形成的半硬乳酪；由于口感温和顺口，故而最容易为一般人所接受与喜爱；且由于其质地颇易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹调以及加工乳酪的制造上。
其中，以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Reblochon与Tomme de Savoie，以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。
硬质乳酪Hard Cheese
质地坚硬、体积硕大沉重的硬质乳酪，是经过至少半年到两年以上长期熟成的乳酪，不仅可耐长时间的运送与保存，且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气，十分耐人寻味。
比方质地细密醇厚、常用于调制乳酪火锅的瑞士Gruyere，略带有洗浸乳酪的辛辣香气的瑞士Tete de Moine，产自法国阿尔卑斯山区、重达40公斤的Comte，以及带有淡淡栗子香的法国Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano 是意大利著名硬质奶酪，形状象个鼓，皮呈焦黄色，侧面打着产地，品质标志，生产日期等等。切开来，里面呈乳白色，非常密实，不象荷兰瑞士那边的奶酪有很多孔。吃口香，有劲，回味无穷。吃法很多，最常见的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。
山羊乳酪Chavre Cheese
以山羊乳为原料制成的乳酪，据说比牛乳酪的历史还要悠久。由于多半采干燥熟成，故质地结实，且随产地与熟成程度的不同而有形形色色的形状与风味，且体积都不大，小的只约一口大小（如法国的Crortin），大的也不过数百公克而已。
比方中间以一根麦秆贯穿而过、口感温和细致且带有淡淡的酸咸味的法国Saint Maure，金字塔形状、产自法国Pierre区的Pouligny Saint Pierre及Valencay，以及产自Bourgogne区、外型小巧气味浓重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不尝的经典之作。
乳酪的选购
乳酪因为牵涉到保存与熟成程度等问题，有的乳酪必须等到完全成熟后才可品尝、有的乳酪则从初熟到熟透过程中都有不同美味，状况十分复杂。所以，除了最好慎选信誉与口碑俱佳的厂商、专卖店与餐厅采买或享用乳酪之外，不同的乳酪还有不同的选择诀窍：
像是新鲜乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白霉乳酪以表面的白霉分布均匀细密者为最佳，可在中间部份轻压一下，感觉内里柔软者表示已进入成熟期；蓝纹乳酪可选择蓝霉纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的，尤其蓝白颜色对比清晰者为上选。
洗浸乳酪最好表面略略呈湿润状态，且形体完整、无多余凹陷、裂痕；而半硬、硬质与山羊乳酪，则均可从切口上细看，均匀漂亮、微微散发光泽与湿润感的为上选。
另外，法国的乳酪为确保道地的地区风貌与传统手工制作精神，还设有一套严格的「A.O.C.」产地认证制度，目前约有33种以上的乳酪获得认证、这些乳酪于包装上都印有一枚飞碟或土星形状的A.O.C.标志，国家背书保证，也可当作另一重选择上的考量标准。
乳酪的保存
在专业的温湿控制环境中，大部份乳酪的保存期限大约都在60天左右。但若是买回家中享用，一般多建议，最好与蔬菜一起摆入密封保存盒中，再放入冰箱的保鲜室里，以保持最佳湿润状态。
时间上最好不要超过一个星期；食用之前，应该先取出静置室温里约30分钟，使之回复应有的柔软度，方能使口感呈现最佳状况！
乳酪的吃法
乳酪可以直接空口吃，当点心、当早餐、当成主菜与甜点之间一道过场的佳肴，都很棒！当然也可以配酒、配水果、配坚果与面包，还能制作成各式各样独树一帜的料理等。
什么酒与乳酪最相配？
葡萄酒与乳酪，堪称是最能彼此激发出醉人美味的最佳搭档。搭配方式上可从滋味的浓淡相近上入手：
比方较清淡的新鲜乳酪与半硬乳酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是较dry的白酒，口感粘稠醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓郁的红酒，个性十足的蓝纹乳酪可配强劲浓厚的红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。
此外，咸度高的乳酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪与较dry的葡萄酒，由于彼此具有中和协调的作用，同样十分相配。
而有趣的是，乳酪与葡萄酒都具有极强的地域特性与风格，尤其法国的乳酪产区几乎与葡萄酒产区分布呈现大致重叠状况。
所以，产地相同或相似的乳酪与红酒，比方阿尔萨斯区的Munster就该配阿尔萨斯的白酒，勃根地区的Epoisse可配勃根地红酒或马尔酒，诺曼底的Camenbert则配当地的苹果酒，——本就是当地一年年一代代沿用传承下来、无可取代的绝佳搭配模式，直截了当，也最相得益彰。
什么食物与乳酪最相配？
像是葡萄、苹果、洋梨等水果之于较清淡的乳酪，杏仁、核桃等坚果之于较硬的乳酪，以及部份香辛料之于香气近似的特定乳酪，都是可以激荡出乳酪好味道的素材。
此外，台北亚都丽致饭店主厨顾问Jean-Claude Herchembert则推荐核桃面包，这种带有浓浓坚果香味的面包，据称是欧美地区除了原味面包之外，目前最热门的乳酪搭档。
