走油蹄髈的制作步骤：
1、买蹄髈两只，每只劈开成两半，洗净备用。
2、煮8只鸡蛋，剥皮，用油炸到皮焦黄，备用。
3、将蹄髈用油炸到焦黄，然后将油炸焦的蹄髈放入砂锅。
4、倒入作料，作料包括：酱油、黄酒、花椒、大料，再少许加入高汤，大火煮开。
5、然后加入鸡蛋，小火开始炖，2个小时后出锅装盘。走油蹄髈制作完成。
走油蹄髈的制作方法
工具/材料
去骨蹄髈 1只
青菜心 250克
冰糖 150克
八角 3颗
桂皮 3克
姜片、小葱、生抽、老抽、油、水 适量
01首先需要处理去骨的蹄髈，用棉线扎住蹄髈，给它定型。
02在锅中加入葱结和姜片，再放入蹄髈，倒入清水没过食材，再加入少许料酒，开大火煮1个小时左右。煮好之后，捞出蹄髈，沥干备用。
03热锅起油，等油烧至微微冒烟的时候，放入沥干的蹄髈油炸，一直炸到蹄髈表皮起孔并呈现焦黄色，再捞出蹄髈移到冷水中，至少浸泡1个小时，直到肉皮起皱再捞出。
04接着，在放蹄髈的碗中加入桂皮、八角和冰糖，再倒入适量的老抽和生抽，将碗移至蒸锅，猛火蒸2个小时左右，直至蹄髈变得酥烂。
05随后，将蹄髈连同汤汁一起倒入锅中，大火烧开，等汤汁变得浓稠的时候即可关火。
06盛菜的时候，先将汆熟的菜心铺在盘中，加入蹄髈，淋上酱汁，这道走油蹄髈就完成了。
特别提示 1、拆股的蹄髈要用绳子把它固定好，因为在油炸的过程中它会缩，一缩外形就不美观了。
2、所谓的走油，必须要油炸过后，表皮起孔了，然后要放在水里浸泡，浸泡到比较酥的时候再去蒸，这三道步骤是不可少的，通过这三道把所有的油释放出来。炸的话，油温要高一点，一定要炸到表皮金黄，皮一定要起孔，浸水这个步骤是非常关键的，所谓走油，它浸泡在水里，油会慢慢地渗出来。浸泡的时间一定要足，至少1个小时以上，那么到最后再去蒸的时候，有利于它的油脂释放。
走油蹄膀怎么做法
1.蹄髈用清水浸泡一小时左右。
2.加入两茶匙料酒，姜片加入冷水过水备用。
3.冲洗干净再次加入清水，放入三茶是料酒，姜片，葱结，八角，花椒煮四十分钟左右
4.准备一个大放入两茶匙老抽，两茶匙蚝油调匀
5.煮好的蹄髈均匀的抹上调好的酱汁，晾半小时左右
6.起油锅倒入适量的油烧至七成热7.下蹄髈炸至焦黄捞出
走油蹄怎么做好吃
走油蹄的做法
1.将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6 厘米长的段
2.将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净
3.锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净
4.洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出
5.锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出
6.待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出
7.将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出
8.锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘
9.将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面
10.锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成
开春走油元蹄应该怎么做？
材料
蹄膀一个
酱油3/4杯
米酒1/2杯
冰糖1/4杯
蒜蓉辣椒酱1Tbsp
青葱
四支
做法
1、用一支不沾底的锅子，将洗净的蹄膀放进去乾煎。较肥的那面朝下，尽量逼出油来。
2、煎好的蹄膀取出，逼出的猪油丢弃不用。
3、另用一乾净的锅放入橄榄油或葡萄籽油，用中火，慢慢炒香冰糖，是炒糖色。
4、将煎好的猪脚放回锅中，裹上糖色，陆续加入酱油、米酒、辣椒酱，煮滚。
5、将青葱铺在慢锅底部，将炒好蹄膀的连汤汁全部倒入，汤汁应盖过蹄膀，不够的话可以加水；不够咸可加盐调味。慢锅设小火炖煮五个小时。
6、青蔬过水油烫熟，排圆盤周围一圈，放上元蹄即可上桌。
小诀窍
1、善用慢锅(slowcooker)，可以把食材处理好，放入慢锅，即可睡觉，出门购物，或做其他事情，几个小时候，一锅香喷喷的料理便完成了。
2、烹调时间不包括慢锅炖煮的时间。
走油猪蹄怎么做？
材料
主料：猪蹄2000克，
调料：植物油100克，料酒50克，江米酒50克，大葱15克，姜15克，八角10克，桂皮10克，酱油50克，盐10克，醋50克，味精2克，胡椒粉1克，香油15克，辣椒油10克
做法
1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛，再用火烧去残存的绒毛，用温水浸泡10分钟，然后用刀刮去黑壳皮，剁去爪尖，用清水洗净，再用冷水锅煮地捞出洗一遍，放入汤锅煮到五成烂时捞出，抹干水分，抹上江米酒汁。
2.将油烧沸，把猪蹄下入油锅炸成金黄色，皮起泡时捞出，再放入汤锅浸泡10分钟后捞，去净骨，切成6厘米长、3厘米宽的块，放入有垫底的沙钵内，加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤，用小火煨约半小时左右至酥烂为止。
3.食用时，去掉葱、姜、大料、桂皮，加入味精，收浓汁，放葱花、胡椒粉、香油，装入盘内，随上辣椒油二小碟即成。
走油蹄膀真的是做到了走油吗？
走油蹄膀为什么叫走油蹄膀？
走油蹄膀肯定是经过走油处理的。
走油又叫拖油、过油，是指正式加热前将原料经炸制成半成品的过程。是初步熟处理的一种重要手段。有上色、成型、去除油脂的作用。走油使用的范围很广，鸡鸭鱼、猪肉、蛋制品、豆制品都可采用走油的方式进行初步的热处理。烧炖焖扒等以水为传热介质长时间烹制的烹调方法使用较多，如：干烧鱼、扒鸡、红烧蹄胖、狮子头等等。
走油蹄膀走油的过程：在锅中油烧热后，将蹄膀放入锅中，炸至起小泡后捞出。走油处理的蹄膀色泽更加光亮，而且在之后的烹饪过程中可以使其软糯。
走油蹄膀的做法也不止一种。
1.可以把蹄膀洗净去毛，放冷水里开始煮。煮开就把水倒掉，前两次水都是倒掉的。然后重新入冷水，放入姜片、黄酒。水开后去除浮沫，继续小火煮，待肉八成熟后取出。
2.锅里倒入适量的油，然后将煮熟的蹄膀放入油炸，要及时盖上锅盖，以免烫伤。炸至变色后取出。等油热后继续放入炸，直至金黄。取出立即进入冷水，使其皱皮。
3.菜心下油锅煸炒，加适量盐，摆放于盆的底部待用。
4.蹄膀重新入锅。加入高汤，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖烧，开后转中小火煮至酥烂。
5.把葱姜，桂皮，八角拣出。原汁用旺火收一下汁，用水芡粉勾芡。加入猪油，浇在蹄膀上，即可食用。
走油蹄膀的做法，有人知道吗？
食材主要有猪蹄膀和菠菜。
(一) 汆烫蹄膀
开水烧开之後，下生蹄膀去汆烫一遍，捞出。弃水。
(二) 白煮蹄膀
新起冷水煮蹄膀。开了之後，加葱、姜、薄盐。中火，煮一个小时左右。
已熟未烂。
炸好的蹄膀捞出。
(四) 冷水浸泡
刚炸好的蹄膀虽呈金黄色，但肉皮还是硬硬实实的。需要浸泡在冷水里(水淹没整个蹄膀)。两个小时。
(三) 油炸
油锅加上素油，到蹄膀放平了基本上能够浸没半个蹄膀。油温热後，下蹄膀炸，翻两面。中小火，到表面肉皮呈金黄色，锅铲敲敲有些脆硬。其间，须要十分小心锅里溅油出来，以免烫伤皮肤。
泡过之後的蹄膀就这样了，肉皮出现了“虎皮”褶皱。
(五) 红烧入味
将泡好的蹄膀放入砂锅，加足够水，并加上酱油、糖、葱、姜、料酒、八角等一般红烧佐料。焖烧两个小时，先中火，後小火(汤水最好一次加够，不得已的话，中途添加热水)。
另取小锅，烫一点儿菠菜(别的绿色蔬菜也行)。捞出垫盤，烧好的蹄膀拎出放上。最後浇上汤汁。蹄膀烧出的汤含很重胶质，已经很浓，不用再勾芡了。
心得一点：
1) 为什么要叫“走油”蹄膀呢，因为吃的时候的榷感觉到肉皮和肥肉部分十分酥松，没有那么厚实油腻。至于这个“油”到底有没有走掉以及走到哪里去了，就不得而知了:))反正口感上是与一般红烧蹄膀有很大不同。
2) 凡久炖久煮的菜，最好开始就加够汤水。因为中途加冷水去，一下刺激“锁住”了炖品及佐料向汤里释放味道、营养。这样，汤、菜都会收到一定影响。所以，不得已要加水的话(锅小或预算不准)，也请添加热水。
上海走油蹄膀的正宗做法
主料main
猪肉(后肘)2只3人份
辅料others
鸡蛋8只
走油蹄髈的做法
步骤step
1
买蹄髈两只，每只劈开两半，洗净
步骤step
2
煮8只鸡蛋，剥皮，用油炸到皮焦黄，备用
步骤step
3
将蹄髈用油炸到焦黄，然后放入砂锅
步骤step
4
倒入作料，包括：酱油、黄酒、花椒、大料，再少许加入高汤，大火煮开
步骤step
5
然后加入鸡蛋，小火开始炖，2个小时后就可以吃到美味啦
