高度酒。先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧半个小时，重新调味。
卤水的保存方法：
１、卤水使用后，及时清净残渣，大火烧开去浮沫，然后改中火最少烧２０分钟，让食材溶解出来的体酸彻底挥发掉。
２、卤水间经常开门通风，清洁器具，避免细菌繁生，不给醋酸杆菌和乳酸杆菌提供生存空间，保证卤水间环境卫生。
３、烧卤水锅不要盖盖子，避免蒸馏水流入锅里以免染菌，卤完食材药料包要捞出凉透放冰箱冷藏。
４、卤水表面留存的浮油不要完全取净，油面起到封存和隔绝灰尘和细菌的作用。
卤肉汤有点发酸，用什么调味料可以压下去？
卤肉汤有点发酸，用什么调味料可以压下去？卤水酸了，我们能添加圆葱、大葱、姜片等调料继续熬制，能够添加白酒、小苏打等开展挽救，还可以在卤水里添加白糖。卤水放时间长了，便会发生发酸的状况，我们可以用这几种方法进行挽救。卤水酸了以后，我们能先把卤水里的香料捞出来，把卤水倒入锅中开；然后把上边浮着泡沫用饭勺捕捞掉，卤水煮沸以后维持原先的卤汤水位，假如不足能够继续添加冷水
接着放一斤圆葱、二斤大葱、500克姜片、一斤米酒到卤水中，熬30分钟左右，把调料捞出来丢掉，再添加专门的卤水料包和调料，调配好汤的味道，继续熬制15-25分钟就好啦。在卤水煮开把浮着的泡沫舀出去以后，我们能放一斤切了块的圆葱、一斤萝卜到锅中，一块煮半个小时左右，注意不要把盖子盖紧，那样不利于酸味的挥发。
半小时以后把圆葱、萝卜捞出来，加入适量的白酒、小苏打和少量的白糖，来中合卤水的酸味，要注意这些调料也不可以加过多，不然卤水会发苦。卤水酸了之后，我们还可以把卤水煮开，再直接放进适当的白糖。
假如这几种方式都没办法挽救，我们就只能再次再煮一锅了。卤水是酸化很强的水，假如卤水长期暴露在空气中，或是应用后并没有开展高温消毒，也没有用瓷器容器密封到冰箱里储存，这样用不了几次，卤水便会自然损坏，不能再次使用了。
我们可以通过卤水的白边填充液来判断卤水是否坏了，一般新鲜的卤水色调较为正宗，上边略微展现浅黄色的白边填充液，假如出现了深褐色的白边填充液或是泛绿色的白边填充液，那便是卤水已经开始变坏了。我们要注意不能吃变质的卤水卤过的食物，以防导致腹泻等后果。
卤汤发酸怎么补救
卤水酸了的补救方法分为三步，如果卤水发酸严重的话，最好不要继续使用，重新制作一份。具体补救方法如下：
去除浮沫。打清卤水里的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，再放一半的水，撇净浮沫。
放入洋葱和白萝卜去酸。放一斤切块的洋葱和一斤白萝卜同煮半小时左右，不要加盖，以利于酸味的蒸发。
重新调味调味。捞出洋葱和萝卜，加入适量白酒、少量白糖、新料包和佐料，重新调味，卤水就不会酸了。
相关说明
卤水是矿化很强的水，如果卤水长期暴露在空气中，或者使用后并没有进行高温消毒，也没有用陶瓷器皿密封到冰箱里保存，这样用不了几次，卤水就会自然坏掉，不能再次使用了。
我们可以通过卤水的油层来判断卤水是否坏了，一般新鲜的卤水颜色比较纯正，上面微微呈现淡黄色的油层，如果出现了深褐色的油层或者泛绿色的油层，那就是卤水已经开始变坏了。
做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤水时要注意，卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟。
自己弄的卤肉汤有一股酸味，该怎样处理？
可以放点食用碱面来中和酸味，我认为这种方法比较适合商用，毕竟商业用途的老汤是常年积累起来的，如果有了酸味，直接倒掉太浪费了，再起新汤一时半会产品质量没保证卤水发酸，最主要的原因，其实是被细菌侵蚀了,从而导致卤水发酸，这种情况在生活中，其实是比较常见的，特别是在夏天，因为存放卤水方式不当，从而会导致细菌大量繁殖，产柒，从而引起卤水发酸。
如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。不能沾生水，沾了生水，就容易翻泡，就跟人一样，刚吃了油大，再去喝点生水，那是容易坏肚子的。作为一个熟食人，爱护卤水其实跟爱护我们自己的身体一样的重要。说卤水是我们熟食人的命根子，这个话是不会为过的。
当然希望多用几次，甚至奢望用得越久越好，但是卤水跟人一样也有发脾气的时候，一不小心卤水就会有酸味，也就是变质了，特别是夏天受高温影响更容易发酸。
1.首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。
2.其次是卤水本身，对使用的工器具要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。
3.烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤汤中产生二次染菌。
接着在卤汤中加入一斤洋葱、半斤生姜、一斤黄酒，开火熬煮半小时以上，再把这些配料捞出，加入新的料包和佐料调制一下汤汁的味道，接着熬制25分钟左右即可。
发酸的现象要懂得处理，把卤水倒掉一半，再放一半比例的清水，或高汤，然后把卤水烧开，放上生姜，八角，桂皮，香叶，丁香，再放一斤的香菜，再放红糖，生抽，老抽，盐卫精，鸡粉，一锅好的
