1、在碗里加入清水、酱油、糖、盐勾兑成料汁。

2、把葱切段,姜切丝备用。

3、锅中发放油,爆香大料。

4、下入葱姜和料汁,烧开,放入炸好的狮子头,汤汁烧开后关小火,炖至汤汁收干浓缩即可。

如何给红烧狮子头勾芡谁可以告诉我啊!

取一碗,加入清水
酱油

盐勾兑成料汁
把葱切段,姜切丝备用
锅中发放油,爆香大料
下入葱姜和料汁,烧开
放入炸好的狮子头,汤汁烧开后关小火
炖至汤汁收干浓缩即可
希望你能满意!

红烧狮子头的做法

红烧狮子头的做法

步骤step

1

肉选肥瘦肉3:7的,我选的前胛的雪花肉。手工剁碎

步骤step

2

马蹄用刀拍一下切碎粒

步骤step

3

把肉馅、马蹄碎放入盆中,加姜末、五香粉、盐、干淀粉、黄酒及5克的红烧酱油调味

步骤step

4

把肉馅搅拌均匀后再加约5克的蚝油

步骤step

5

顺一个方向充分搅拌,把肉馅搅拌上劲儿,上劲儿时会感觉肉馅粘度大了,搅拌起来会费劲儿,而且抓起来的团也不会散了。还可以摔打摔打,上劲儿效果更好。

步骤step

6

已经上劲的肉馅弄成150克左右的丸子。我是总共做了4个大的,还留了一点点馅就顺手做了几个很小的。

步骤step

7

油温4成热即可入锅炸,炸至表面金黄即可捞出备用。油温不要太热,否则外面焦了,里面还没有炸透

步骤step

8

青菜用放了盐的开水焯烫至熟捞出备用

步骤step

9

另起锅,一点点底油炒香葱姜蒜末

步骤step

10

加开水,同时加红烧酱油和蚝油各5克左右

步骤step

11

汤汁煮开后放入炸好的狮子头,然后转小火慢慢煨上15分钟左右

步骤step

12

待汤汁收少的时候,加入少量的水淀粉勾芡

步骤step

13

红烧狮子头就做好了。

如何制作最正宗的红烧狮子头?

首先把猪肉剁碎,放入配料搅拌,把碎肉压扁,放上鹌鹑蛋,然后放入锅中油炸,再捞出放入砂锅中炖即可。

主料:猪肉1000g,鹌鹑蛋250g。

辅料:油适量,鸡精适量,葱3棵,姜3片,冰糖老抽适量,味极鲜适量,料酒适量,鸡蛋1个,淀粉少许,油菜4棵,胡椒粉适量。

红烧狮子头的做法:

1、在超市买的熟鹌鹑蛋,拿回家泡冷水里剥皮。

2、猪肉最好选肥瘦相间的肉,肥肉和瘦肉大概3:7的比例。

3、把肉去其筋膜,细细切成小丁。这样一会剁的时候容易剁碎。

4、遵循细切粗斩的原则,把肉丁粗略地剁成肉馅后,加一点淀粉,一个鸡蛋,生抽老抽,料酒,胡椒粉鸡精,香油拌匀。

5、把肉沿着一个方向搅上劲,加入少许葱姜水接着搅。搅到肉很劲道就行了。

6、手上抹油,拿起一块肉。大概80g一个,这个大小可以灵活掌握。

7、压扁,放上鹌鹑蛋。

8、用手轻轻把鹌鹑蛋包上,摔打至丸子变得紧实。

9、做好的丸子胚子。

10、锅中倒入足量的油,烧至七成热。

11、下丸子大火炸至外表金黄色,大概两分钟左右,然后把丸子捞出。大火炸丸子不容易碎。如果丸子较大,可以转小火再多炸会。

12、炸好的丸子。

13、把全部丸子放砂锅里,加水,生抽老抽,料酒。加炖红烧肉的汤。大火烧开,小火慢炖20分钟到半个小时。

14、炖好的丸子放炒锅里收汁,捞出摆盘,油菜事先用热水炒熟,用水淀粉勾芡即可。

注意事项

肉馅不要剁得太碎,否则丸子没嚼劲。一定要有少许肥肉才好吃。 炸肉丸要先开大火炸,丸子容易定型。

红烧狮子头的做法 最正宗的做法

红烧狮子头的做法:

主料:五花肉300克、马蹄100克、鸡汤1碗。

辅料:花生油200毫升、盐2克、生抽2汤匙、白糖10克、生姜10克、鸡蛋1只、老抽半汤匙、料酒2汤匙。

1、马蹄去皮。

2、马蹄、生姜分别剁成碎末。

3、肉末盆里,加入白糖、酱油、料酒、盐、油、蛋清拌匀。

4、用手拿起来肉泥来回摔打约5分钟至使肉泥增加弹性。

5、再团成丸子。

6、待锅中的热油烧至5、6成热时,小心地放下去炸至表面金黄。

7、炸好的丸子捞出来沥油。

8、鸡汤一碗。

9、鸡汤倒入锅中,倒入酱油、1小匙料酒和少许盐、白糖。

10、放入丸子,中火烧开后转小火炖15分钟。

11、调入水淀粉勾芡至浓稠就完成制作了。

红烧狮子头怎么做,需要些什么配料?

【红烧狮子头】

『用料』:五花肉500克、荸荠200克、香菇6朵、酱油2勺、葱1颗、甜面酱1勺、姜1块、红烧酱油2勺、花椒粉1勺、老抽少许、胡椒粉1勺、盐适量、鸡精适量、油适量、馒头1个、鸡蛋1个、八角2个、花椒20粒、桂皮1小块、香叶2片、冰糖5粒

『具体操作步骤』

1、荸荠去皮剁碎,香菇洗净泡发,剁碎备用,五花肉、葱、姜剁碎备用。

2、肉馅放到盆中,倒入葱、姜、花椒粉、胡椒粉、酱油、甜面酱搅拌均匀。

3、再倒入剁好的香菇、荸荠,馒头搓粹放入肉馅中,打入一个鸡蛋,顺着一个方向搅拌,让肉馅上劲。

4、将肉团成稍大一些的丸子,团的时候两手沾水,左右两手倒替,一只手将肉团摔打到另一只手心,来回数下,摔打成光滑的肉团即可。

5、起锅烧油,油温7成热下入丸子,炸至表面金黄捞出。

6、锅留底油,放入葱、姜、花椒、八角、桂皮、香叶炒出香味,加入适量清水,放入冰糖、盐、鸡精调味,倒入红烧酱油和少许老抽调色。

7、开锅转小火炖40分钟,出锅装盘即可。

红烧狮子头是一道淮扬的名菜,在淮扬地区的人们也称其为“四喜丸子”,寓意人生福、寿、喜, 取其吉祥之意在当地宴席、逢年过节这道菜可是必不可少的一道硬菜。而制作这道菜应该怎样做?下面给大家详细分享。

制作出来的红烧狮子头色泽金黄、醇香味美、肥而不腻,入口嫩滑,老人小孩都特别喜欢吃,制作这样的一道菜要想口感好选用的是肥瘦相间的五花肉,最好六分瘦 四分肥这样搭配做出来的狮子头口感味道都不错。制作这道菜最重要的工序在于腌制,把肉馅搅拌、摔打至起劲,这样才会达到所需要的口感,详细制作方法下面分享。

》【主料】: 五花肉750g

》【配料】: 马蹄150g、香葱、生姜、蒜头、大葱

》【调料】: 盐、鸡粉、胡椒粉、生抽、食用油、淀粉、蛋清两个

>>>>>【制作步骤】<<<<<

① 【肉的处理】: 买肉的时候要挑选肥瘦相间的五花肉(六分瘦肉 四分肥肉),把肉清洗干净然后去掉猪皮,先把肉切成片,再改刀切成丝,然后剁成黄豆大小的肉粒,备用。——(切勿使用绞肉机搅打)

②【备料】: 马蹄去皮然后剁成小粒备用。大葱切段备用,生姜切成小块、香葱切断,然后加入绞肉机中,加入约150g的清水,然后搅打,生姜香葱搅烂,然后倒出用漏勺过滤掉残渣,留下姜葱汁水备用。

③【腌制】: 剁好的肉馅和马蹄放入一个大盘中,然后加入少许的盐、胡椒粉、生抽少许,然后不停搅拌使调料的味道均匀入味,然后倒入姜葱水(分两次加入),朝着一个方向搅拌使肉粒把姜葱水吸收,然后再加入蛋清、少许淀粉, 朝着一个方向搅拌、摔打,直至肉馅变的黏手起胶质 ,腌制15分钟,备用。

④【炸制】: 锅中加入食用油,油温六成热把火力调至最小火,然后把腌制好的肉馅用手慢慢滚成一个圆球,然后放入锅中炸,全部加入后先不要去搅动,大约炸20秒等到肉馅变的定型,然后用勺子慢慢翻动让其均匀受热,然后把火力调至中火,采用浸炸的方式把狮子头炸熟,然后再转大火把狮子头炸金黄然后捞出控油备用。

⑥【烹饪过程】: 锅中的油倒出,然后留有少许的底油,加入姜片、蒜头爆香然后加入炸好的狮子头,加入生抽、蚝油、适量的清水,少许盐、大葱,小火煮10分钟,然后用水淀粉勾芡,即可出锅装盘,制作完成。

1. 制作红烧狮子头肉粒不能剁的太碎,颗粒分明的肉粒吃起来的口感会更好,不要使用绞肉机打,这样做出来的肉变成沫了,这样做出来的狮子头没有嚼劲。

2. 肉馅在腌制的时候,一定要朝着一个方向搅拌,这样加入的姜葱水可以更好的被吸收,而且搅拌、摔打的时候一定要把肉馅搅拌至起劲、起胶质,这样狮子头就不会变的松散。

3. 加入的马蹄可以使狮子头的味道变的更加鲜甜,而且口感也会变的爽口,也可以根据个人口味加入香菇或者嫩藕。

4. 加入姜葱水目的是去腥增香,姜葱切勿直接加入,应该制作成姜葱汁水这样味道会更好,如果直接加入姜葱,那么在炸的时候这些姜葱容易发黑。

5. 制作这道菜所选用的肉不能是纯瘦肉,因为瘦肉做出来的狮子头口感是很柴的,使用肥瘦相间的五花肉经过炸制味道会变的更香、口感也会更好。

答:狮子头一下锅炸就变松散主要的原因有以下两点:

①【腌制不对】: 在腌制肉馅的时候一定要把肉馅搅拌、摔打至起劲、肉馅变的黏手,这样肉粒与肉粒之间才会产生相互黏合的作用,这样下锅炸就不会出现松散。如果只是简单搅拌、肉馅没有起黏性这样一下入锅炸就散了。

②【油温不对】: 在炸狮子头的时候一定要控制好油温,在炸狮子头的时候 肉馅刚下锅要以高油温方式去炸制(六成油温),当肉馅遇到高油温,表面会马上变的定型,这样肉馅就不会出现松散的现象。如果油温不够就下入肉馅炸,因为温度不够在升温的过程中肉馅就慢慢化开了。

答:制作这道菜腌制是最重要的工序之一 ,腌制肉馅的时候只要把肉馅搅拌至起劲、起胶质、产生黏性这样制作出来的狮子头味道、口感才会更好。而腌制的时候也非常讲究,所加入的配料不能全部一次加入,详细可以分为三步:

第一步先加入的是味料 ,要充分把味料搅散让肉馅吸收入味。

第二步加入的是姜葱水 ,肉馅吸收足够的姜葱水可以使狮子头的口感变的更嫩,这些姜葱水加入的时候要分为两次加入,搅拌至肉馅完全吸收。

第三步加入的是蛋清和淀粉 ,加入蛋清和淀粉目的是锁住狮子头的水分,同时也使肉馅产生更好的黏性,加入后一定要搅拌、摔打至起劲,这样才算腌制完成。

还记得《神医喜来乐》这部电视剧吗?红烧狮子头作为灵魂贯穿着整部剧。我们伟大的周总理也是这道菜的忠实粉丝,烧得一手正宗的红烧狮子头,并且经常用它来宴请外宾,这是一道正宗的淮扬菜。

这道菜上手不难,稍稍了解一下淮扬口味,在家也是可以做一道美味的狮子头的。用它来招待亲朋好友绝对倍有面儿。

要做这道菜,你首先要准备:猪肉末600克、油菜心200克、姜30克、鸡蛋1个、蚝油一勺、生抽两勺、料酒两勺、鸡精少许、胡椒粉少许、淀粉一勺、八角少许、草果一个。

1:姜切末放在肉末里,打一个鸡蛋倒入肉末里,放料酒和酱油各一勺。

2:再放入淀粉,鸡精和胡椒粉少许,顺着一个方向搅拌,多搅拌一会儿,搅均匀即可。

3:腌制十分钟左右,用手把肉泥揉成圆团备用。

4:烧开水,油菜心放到锅里焯一分钟,捞起来过凉水摆盘备用。热锅放油烧至三成热的时候下肉丸慢火炸制。

5:肉团炸至七八成熟的时捞出控油备用,把剩余的也依次炸制。

6:锅里留少许剩油,放入八角和草果炸出香味,依次放入蚝油、生抽、料酒和适量的水烧开。再放入炸好的丸子,大火煮开,再换中火煮十分钟。

7:把煮好的肉丸摆在装菜的盘子里,煮肉丸的汤汁留在锅里,把锅中的八角炒果捞起丢弃,加入水淀粉大火收汁。

8:把收好的汤汁淋到肉丸上就可以了。









这道经典淮扬菜红烧狮子头从唐代到二十一世纪的今天,千年时光它一直经久不衰,它之所以能够一直流传下去,我想不仅仅是因为它的年代久远,更是因为它融入了平常百姓家,做为国宴用菜,甚至它的美味让外国贵宾都啧啧称赞。

食材:五花肉1000克、生姜适量、大葱适量、花椒5克、八角2克、十三香20克、盐10克、鸡精5克、鸡蛋两颗、玉米淀粉100克。

做法步骤:

1、首先把5克花椒和2克八角放在碗中,加入200克左右的热水,然后盖上盖子或者保鲜膜,浸泡半小时以上,把花椒和八角的香味完全泡出来,晾凉备用。花椒水是做肉馅去腥增香的关键,也是狮子头外焦里嫩的秘诀,所以打水这个步骤是不能少的。

2、把准备好的五花肉去皮,先切成小块,然后再剁成肉末,肉末要尽量剁得细一点,把剁好的肉末放在盆中,分三次打入200克晾凉的花椒水,一边打水一边搅拌,把花椒水全部打入肉馅中以后,把肉馅朝一个方向搅拌,不时地摔打几下,让肉馅上劲,这个过程在3分钟左右。

3、肉馅打上劲以后,加入5克姜末、10克盐、5克鸡精、20克十三香调味,继续搅拌均匀。炸丸子的时候一定不能加葱花,因为葱花很容易炸糊,很容易影响丸子的口感,还会使丸子发苦。

4、最后加入两颗鸡蛋、100克玉米淀粉,继续朝一个方向搅拌,把肉馅充分搅上劲。

5、下面开始操作炸狮子头:在手上沾上清水,取大概100克调好的肉馅团在手中,左右手之间多摔打几次,最后团成圆圆的丸子。

6、锅里坐宽油、油温烧至六成热,下入团好的丸子,用勺子轻轻地推一下锅底,以防粘锅。炸定型后转为中火继续炸5分钟左右,把丸子全部炸透后捞出控油备用。

7、锅里留少许底油,油热后下入葱段、姜片、两颗八角炒香,然后加入适量清水。

8、大火烧开后加入炸好的狮子头,再次煮开后加入适量老抽、食用盐、鸡精调味,转为中火炖煮20分钟。

9、20分钟后把炖好的肉丸子捞出放在盘中,把汤汁中的残渣捞出,加入适量水淀粉,开大火把汤汁收粘稠。

10、最后把汤汁浇在肉丸子上面,一道美味诱人的红烧狮子头就做好了。

最后总结三个必不可少的步骤:

1、肉馅中要打入适量花椒水。

2、肉馅要朝一个方向搅拌,期间要不时摔打几下。

3、最后别忘了加淀粉,这是狮子头定型的关键。

红烧狮子头是我比较喜欢的一道菜,因为爱吃,所以做的多,闭着眼睛都能做出来。我老公也很喜欢我做的狮子头。


红烧狮子头的做法需要遵循两点,一个是上劲,让丸子更容易成型, 在炸制和炖煮入味的过程中不会散,这一点也是很重要的。 另一点就是丸子的口感, 因为狮子头是比较大的丸子,并且主料是五花肉,所以 配料就很重要了, 如果选不好就会觉得太腻,一个吃不完就受不了这种油腻感, 配料的选择最好是口感比较清脆不油腻的, 另外, 我又加了鹌鹑蛋, 更是大大增加了不同的味觉体验,一点都不会觉得腻。

接下来我们就一起老看看具体的做法吧。



食材: 五花肉,莲藕,鸡蛋。

辅料: 盐,花椒,桂皮,大蒜,生姜,葱,生抽,老抽,蚝油,白糖,淀粉。


做法:


狮子头是一道大菜了,所以肉肯定是少不了的,最好是五花肉,只有瘦肉会吃起来不香,味道不够,口感会有些拆,没有肥肉就不滑。有了肥肉,就必须得搭配一些清爽解腻的食材,一般情况下莲藕比较容易买来,所以我就用莲藕来综合口感和解腻,如果喜欢吃山药,或者荸荠等一些口感清脆,又比较耐煮的食材,这样煮完之后还能保持清脆的口感,正好跟五花肉油腻的口感中和。

如果觉得这样做出来的肉丸太大了,还是会觉得腻,可以在里面加一个鹌鹑蛋,这样不仅解腻,还能增加不一样的味道。


1,先把花椒,切小段的葱,八角放入在碗里,用热水冲泡备用。

2,过滤掉花椒等食材,留热水备用。

3,五花肉切碎,边切边加适当的少量的花椒水,切碎的五花肉再用刀背剁5分钟,装盘备用。

4,五花肉加料酒,切碎的葱顺着一个方向搅拌均匀。

5,再加盐,生抽,少量老抽,蚝油,白糖,顺着一个方向搅拌均匀。

6,放一个鸡蛋,顺一个方向搅拌均匀。再加少量的淀粉,同样顺着一个方向搅拌,这时候五花肉已经变得很黏,同时粘在容器上,不会滑落,这时候肉馅就上劲好了。

7,莲藕去皮,切碎放在肉馅中,搅拌均匀。

8,鹌鹑蛋在锅中煮3分钟,过凉水,去皮备用。

9,保鲜膜上铺上厚厚 的一层肉馅,然后把鹌鹑蛋放在中间,用保鲜膜把它裹在肉馅中间,搓成圆球,撕去保鲜膜。在两只手之间来回摔打十多遍,,再次搓圆放在一边备用。

10,丸子做好之后中间留一些空隙放在盘子里。

11,锅里加油,开始冒小泡泡之后,放入肉丸,这时候转小火。

12,不要动肉丸,慢慢的用勺子把油撒到肉丸的最上面,让肉丸都能接触到热油。

13,炸好之后放在盘中备用。

14,锅里加热水,放入葱段,花椒,八角,大葵,盐,蚝油,生抽,老抽,肉丸,大火煮。

15,水开后,转小火炖煮30分钟,煮好之后最好再浸泡30分钟,就可以吃了。

1,为什么要用花椒,葱等用热水的浸泡之后拌肉馅?

肉馅在切碎的过程中,会变得很干,加点花椒水,不仅去腥,还能增加口味,分次加入能够更好的融入在肉馅中。另外因为有水的加入,肉馅剁得时候也会增加粘性,更有利于后面得丸子的制作。

2,怎么让肉馅上劲?

搅拌肉馅的时候顺着同一个方向,可以让肉馅更好的上劲,还有上一个问题中加入的花椒水也能更好的上劲。在肉馅中加入少量的淀粉,同样能够增加肉馅的粘性,还能起到锁水,裹味的作用。

3,为什么要把做好的丸子在两手之间来回摔打?

肉丸在成型之后,在两手之间来回摔打,可以让做好的肉丸更紧致,更贴合,方便下面的炸制,不容易散。

4,为什么要用小火炸制丸子,什么时候开始放入丸子?

放丸子的时候,油温不要太高,冒小泡即可,因为油温太高,如果冒大泡,可能会把还没有炸制成型的肉丸冲散,所以冒小泡的时候放入丸子,用勺子把油浇到上面温度不太高的丸子上面。这也是为什么要小火炸制丸子的原因。小火先把丸子炸到表面成型,在试着翻面,炸到成熟。

5,为什么要加热水慢慢炖煮30分钟这么久,还要再焖30分钟?

这一步主要是让丸子完全入味,丸子比较大,在炸制的过程中其实已经差不多成熟了,只是有可能还没有入味,在住的过程中水开之后开小火煮,不容易冲散丸子还能慢慢入味。煮好之后焖的时候也是让肉丸内部能够完全入味。


这些都是我在做红烧狮子头的过程中的心得,和遇到的一些问题,如果你想做红烧狮子头,希望能够帮到你。

狮子头是将有肥有瘦的猪肉配上马蹄、香菇等材料,做成大个肉丸子,先炸后炖,出锅后扑鼻的香味,光闻起来就引动食欲,醇香味浓的肉块与汁液,超级美味。狮子头要柔软好吃,肉最好自己剁, 而且要肥瘦相间的,瘦肉比肥肉稍微多一点。要想好吃的另一个重点是在炖制的器皿上,最好不要铁锅,以砂锅炖为最佳。当然可以选用其它器具制作。

国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”,大千先生的作法是,七分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。

红烧狮子头这道菜大多用于婚宴喜宴等宴会上,适合批量制作和保存。红烧狮子头不同于清炖狮子头,需要先炸后炖,清炖狮子头不需要炸制。 红烧狮子头要经过切、拌、上劲儿、调味、成型、油炸、炖煮、浇汁等步骤。 尤其在北京大中型家常菜馆烤鸭店里,都有它的存在。2000年北京连锁店里红烧狮子头还论个出售,也是点击率超高的一道菜。最早的狮子头用料讲究的是肥三瘦七,并且要手工一刀一刀切出来,狮子头的肉馅不能剁太碎更不能剁成泥状,要有颗粒状的肉馅,炖出来的狮子头才有口感才好吃。现在有了绞肉机,也大多替代了手工,更适合大批量生产制造。

需要食材 :肥三瘦七的猪肉1000克、香菇50克、马蹄50克、大葱10克、姜10克。

需要调料 :盐6克、味精5克、鸡精5克、料酒5克、十三香5克、胡椒粉2克、香油2克、花椒3克、大料6颗、桂皮3克、香叶四片、酱油10克、老抽5克、蚝油10克、白糖5克、水淀粉10克、面粉20克、干淀粉10克、鸡蛋3个、色拉油约耗80克。

制作过程: 将香菇切成碎末,马蹄去皮后洗净拍碎切碎。将肥瘦都有的猪肉切成片再切成粗丝再切成碎粒。直接剁碎也可以,保留颗粒感即可。如果批量制作可以使用机器绞的肉馅,不要绞得过碎即可。将猪肉处理成肉馅后,打入葱姜水100克左右,何为葱姜水?后面解释。

葱姜水不要一下子全放入,要分次加入,先加入三分之一葱姜水搅拌,肉馅吃进去之后再加入三分之一搅拌,最后全部加入进去搅打,一定要一个方向,通常是顺时针方向搅拌均匀,下入料酒,适量盐味精鸡精胡椒粉十三香,少许酱油调味,放入香菇和马蹄顺时针搅拌上劲儿。这个过程比较费时,搅拌均匀后,将肉馅进行摔打。即抓起肉馅使劲摔在大盆里,作用都是上劲儿。最后打入鸡蛋两个,搅拌均匀再下入面粉、干淀粉搅打。

把和好的猪肉馅分成4份放在不锈钢托盘上,用手蘸上少许清水,左右收对倒将猪肉馅团成大肉丸。

锅上火,倒入宽油大火烧热,待烧至七八成热时,分别将做好的狮子头蘸一点鸡蛋液轻轻放入油锅,并用手勺小心的推滚肉丸,使其能够均匀受热保持形状,肉丸上半部分都会露在油外,所以可用手勺舀起锅中的热油,反复淋在大肉丸上面。待肉丸炸至完全变色后,外表呈金黄色,狮子头在油锅里飘起,用手勺可以轻轻推动时,用漏勺捞起沥干油分待用。

取一盆,放入适量老汤,放入花椒大料桂皮香叶葱段姜片,放入料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽、酱油、蚝油,将炸好的狮子头放入汤盆中,放入蒸锅中,大火蒸制一个半小时左右。

将蒸好的狮子头捞出放入深盘中,把炖狮子头的原汤滤出,将汤汁倒入锅中大火烧沸,品尝咸淡后加入适量水淀粉勾芡收汁,点少许明油,最后淋在狮子头上即可。

问:为什么放马蹄和香菇?

答:马蹄是为了让狮子头做出来有脆脆的口感,也有增香解腻的作用。香菇主要是增加香气,提升狮子头的口感。

问:猪肉可以冷藏后再使用吗?

答:当然可以,可以放在冰箱里冻两个小时左右,让肉冻的不是那么结实的时候再切会好切很多,先切片,再切丝,然后切粒。

问:狮子头要炖多久?

答:狮子头炸制之后,只是半熟,外皮焦脆后里面还是生的,所以需要长时间炖煮,至少需要一个半小时,才可以炖透。如果炖个十几分钟,狮子头里面不会进味,也达不到狮子头的要求,就是用筷子轻轻一碰,即刻裂开才可以。如果炖个十几分钟,火候不够,第一个没熟透,第二个没入味,第三个狮子头的油脂炖不出来,达不到酥烂化渣的效果。

问:葱姜水怎么制作?

答:10克大葱段,10克姜片放入锅中加入150克左右的清水煮三分钟左右关火,浸泡五分钟后捞出葱姜不用,晾凉后即成葱姜水。

问:可以用机器绞的肉馅吗?

答:如果单独成菜最好是手工切制。不可以用机器绞,手切出来的肉馅做成的丸子炖出来口感松软无比,才能有入口即化的感觉,如果批量制作的话可以用机器绞出来的肉馅。

菜品特点

红烧狮子头,红润油亮,软烂鲜香,颜色鲜艳。

老婆饼里没有老婆,鱼香肉丝中没有鱼,同样的,红烧狮子头里面没有狮子,红烧狮子头是一道淮扬名菜, 需选用肥瘦相间的肉,加上配料,做成肉馅,然后下锅炸 ,因为个头比较大,状似雄狮之头而取名。

红烧狮子头对刀工特别讲究 ,这也是大多数淮扬菜的特色,红烧狮子头中肉,粒粒分明,通过一刀刀切,最后切成颗粒状的肉粒,像米粒一样大小,米粒相间,汁水丰富,吃起来入口即化,这是红烧狮子头的特色。

【所需食材】: 五花肉200克、马蹄30克(莲藕也可以)

【所需配料】: 生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、淀粉1勺、食盐适量、葱姜适量、熟鹌鹑蛋5个、生鹌鹑蛋2个、食用油适量、冰糖几颗

【做法】:

1、把五花肉去皮,洗干净后剁成肉泥,不用剁太细,有点颗粒感更好,但是一定要剁均匀。( --我们自己在家做着吃,就不用讲究精细的刀工了,太费劲。) 2、马蹄或者莲藕去皮,切成细细的丁,跟肉泥混合在一起,打入2个鹌鹑蛋,接着,加入生抽、老抽、蚝油、淀粉、食盐、葱姜末,用筷子混着一个方向,搅拌至猪肉上劲,这样口感会更好。 (--马蹄和莲藕的加入可以让丸子口感更丰富,吃起来更嫩滑。)

3、煮熟5个鹌鹑蛋,鹌鹑蛋剥去外皮,抓一点肉馅,整理成圆球,再按扁,包入鹌鹑蛋,最后做成一个大肉丸子。 (--鹌鹑蛋是我额外加进去的,原来的红烧狮子头里没有鹌鹑蛋,而是做成一个实心的肉丸子。)

4、锅中放厚油,能够盖过丸子最好,油烧至八成热时,把肉丸放进去,炸至表面金黄后捞出来。( --为什么锅里要多放油?因为多放油丸子不会粘锅,而且丸子整个表面才能同时受热,让肉丸快速定型,这样肉丸才不容易散。)

5、另起锅,加入少量食用油,加葱姜蒜爆香,加入适量清水,再加生抽、蚝油和老抽,接着把肉丸放入锅中,丢几粒冰糖进去,盖上盖,用中小火焖15分钟,然后把肉丸捞出来,剩下一部分水,放入水淀粉勾芡,淋在肉丸上,红烧狮子头就做好了。 (--冰糖可以帮助红烧狮子头上色,增加鲜味。)

成品图: 色泽红润油亮,看上去就特别有食欲,经过油炸的肉丸子,香味十足,一口咬下去,肉香四溢,肉汁充盈,好吃。

(1)红烧狮子头 最关键的一步在油炸 ,在油炸这一步,丸子很容易散开,,防止肉丸散开有几种方法:首先是调肉馅的时候,马蹄或者莲藕等食材一定不能加太多,而且要剁碎;其次,加入适量淀粉可以帮助肉丸定型;最后油炸时一定要多放油,等油温八成热时再放丸子,这样高温能够迅速让丸子定型。

(2) 为什么我会用到鹌鹑蛋调肉馅? 主要原因是我做的丸子量比较少,调肉馅时,如果加入太多鸡蛋液,肉丸太稀会散开,所以,只用了2个鹌鹑蛋,既可以让肉馅更嫩滑,用的量也比较少,不会让肉馅散开,如果制作的量比较多,可以用鸡蛋。

和红烧狮子头类似的还有四喜丸子,很多人以为这两者是一样的,其实,严格说起来,红烧狮子头和四喜丸子并不同,但是又雷同:

①它们两个属于不同的菜系, 四喜丸子属于鲁菜系,而红烧狮子头属于淮扬菜系。

②四喜丸子对个数有要求,就是一盘装4个,分别代表福、禄、寿、喜,红烧狮子头则没有个数的要求,这就是四喜丸子和红烧狮子头的区别。

但从外形和做法上来说,四喜丸子和红烧狮子头基本一致,所以,就这一点来说,还真的不好区分。

红烧狮子头,是中国逢年过节常吃的一道菜,也称四喜丸子,是取其吉祥之意。

红烧狮子头要柔软好吃,肉最好自己剁,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。醇香味浓的肉块与汁液,是令人无法抵挡的顶级美味,视觉与舌尖的双重享受.吃了就忘不了.

先把肉清洗干净,剁好.不用剁的太碎,还能看到明显的肉粒就可以了.然后把剁好肉粒装进干净的盆里.用小块去皮的馒头放进水里泡.然后挤干馒头里的水分,捏碎放进肉馅里.(1斤肉馅放50克干馒头)然后调味:加一个鸡蛋,剁碎的虾米,葱末,姜末,胡椒粉,盐,白糖,鸡精,再倒点花椒水.花椒水分3次加。搅拌均匀,往一个方向搅。搅至肉馅比较粘稠上劲,腌制30分钟就可以了。戴上一次性手套,取适量的肉馅,用手来回的摔打成型.再把它搓圆.放进盘子里.油温6成热,下锅炸.炸至表面金黄就捞出,丸子不再发软。然后调料汁.碗里倒水,加一勺老抽,2颗八角,葱姜片,搅拌均匀.搅匀后,把炸好的丸子放进料汁里。把丸子装进盘子里,汤汁倒进锅里,把它烧开,开了以后,转小火炖7分钟左右,捞出。加点水淀粉勾芡.然后把浓稠的汤汁浇在丸子上面,撒点葱花点缀一下,这道美味的红烧狮子头就做好了.

红烧狮子头做法

材料:猪肉馅、面粉、姜粉、五香粉、八角、香叶、大葱、香菜、老抽、食盐、白糖

做法

1.将猪肉馅和面粉混合拌匀,加少许橄榄油拌匀后。

2.加入食盐、五香粉和姜粉,揉成鸡蛋大小的肉丸,做丸子如果熟练可以下锅时候现做。

3.起锅烧油,待油温六成热时,将肉丸下入,炸制金黄捞出。

4.起锅烧水,放入八角、香叶、大葱、老抽、白糖、盐煮开。

5.放入炸好的丸子,中火炖15分钟,待汤汁快收干时,放香菜、葱花、胡萝卜粒点缀即可。

【红烧狮子头】

准备食材:

五花肉800克,鸡蛋1个,荸荠200克,食盐18克,冰糖10克,葱半根,姜1块,生抽70克,老抽5克,蚝油20克,水淀粉10克,黄酒30克,植物油30克

制作步骤:

红烧狮子头怎样做

红烧狮子头的做法如下:
1、一把花椒,大葱段,姜片,加入适量开水(80-100ml),泡葱姜水备用。买的现成的猪肉馅,也可自己买三肥七瘦的猪腿肉或者瘦一点的梅肉自己剁碎。加一勺盐,半勺花椒粉,半勺姜粉,适量鸡精和生抽和一点老抽。再加一大勺淀粉和一大勺面粉。
2、葱姜水晾凉后用手抓几下,把葱姜汁挤出。用滤网把葱姜水分次加入猪肉馅。用手快速搅拌肉馅,使肉馅上劲。过滤出的葱姜花椒放一旁备用。
3、另外取葱姜和八角加适量油炸一个料油倒入肉馅。搅拌拍打肉馅。莲藕和香菇剁成末,倒入肉馅中,加入葱花全部搅拌均匀。锅中倒入能没过狮子头一半的油,全程中小火。等油六分热时时候(筷子伸入周围冒小泡),用手把肉馅团成丸子入油锅(油温太低丸子会粘在一起。大汤勺油中过一下把丸子放在大汤勺再放进油锅比较安全)。
4、丸子做成网球大小,也可根据人口数量来。(我做了9个)定型后丸子翻面。根据丸子大小调整油炸时间,用筷子扎一下不冒浆后捞出备用。
5、锅中留少量的油,把葱姜水过滤出来的葱姜和花椒倒入锅中。炒出香味后加开水(要没过丸子一半以上的量)。(22cm直径的锅加了400ml的开水)加入两汤勺料酒,一汤勺老抽,一汤勺生抽,半汤勺蚝油,半茶勺盐,一茶勺胡椒粉,一茶勺五香粉,两-三茶勺糖。
6、锅底垫两片白菜叶,加入炸好的丸子,上面再盖两片白菜叶子。盖上锅盖,小火炖40分钟,期间可给丸子翻个面。夹出白菜叶垫盘上,丸子放白菜叶上。锅中留下的汤汁捞出香料,加入水淀粉(一勺淀粉兑少量凉水)。熬至浓稠起泡,做原汤芡汁。丸子上撒葱花,淋上原汤芡汁。

红烧狮子头怎么做法

主料:猪肉馅 、鸡蛋、葱花
调料:酱油、料 酒、姜末、水淀粉、油、盐
1、猪肉馅中调 入葱花、姜末、酱油、料酒、盐、鸡蛋和水淀粉,用筷子顺一个方向不停搅,直至将猪肉馅搅拌黏稠。
2、把和好的猪肉馅分成4份,用手蘸上少许清水,团成大肉丸。
3、大火烧热锅中的油,待烧至八成热时,分别将大肉丸轻轻放入,并小心地推滚肉丸,
使其能够均匀受热保持形状,由于肉丸较大,肉丸上半部分都会露在油外,
所以可用汤勺舀起锅中的热油,反复淋在大肉丸上面。
待肉丸完全变色后再用漏 勺捞起沥干油分待用。
4、将炸好的大肉丸放入汤碗中,再调入酱油、清水和料酒,
并放入蒸锅中,大火蒸制15分钟。
5、将蒸好的四喜丸子移入盘中,把盘中的汤汁倒入锅中大火烧沸,
加入水淀粉勾芡收汁,最后淋在四喜丸子上即可。
五花肉800克。辅料:鸡蛋1个、荸荠200克。
调料:食盐18克、冰糖10克、葱半根、姜1块、生抽70克、老抽5克、
蚝油20克、水淀粉10克、黄酒30克、植物油30克。
1、准备好所有主要食材。
2、马蹄(荸荠)、葱姜切细末备用。
3、五花肉去皮,先切片再切丝然后切粒,然后放葱姜末、盐3克、
少许黄酒、鸡蛋和少许水淀粉拌匀。
4、顺着一个方向多搅拌一会儿,使其上劲,不容易破裂。
5、搅匀后把马路末倒进去接着一个方向搅拌一会儿,有黏性就可以了,
抓一把肉馅团成大丸子,在手里左右倒几十个次,表面有黏性就可以了,可以做四个大丸子。
6、锅里放少许植物油,把丸子一个一个小心的放进去。
7、中小火慢煎至两面金黄就可以了,关火不要动了。
8、砂锅倒水坐火上,放生抽70克、 老抽5克 、蚝油20克、
黄酒30克 、盐15克、 冰糖10克 、葱段姜片适量煮开后关小火,
等水不翻滚后把丸子小心的放进去,中火烧开后立刻关小火,慢炖4个小时即可。
烹饪技巧
1、五花肉可以放在冰箱里冻两个小时左右,让肉冻的不是那么结实的时候再切会好切很多,
先切片,再切丝,然后切粒;
2、做狮子头的肉馅一定要手切,不可以用机器绞,
手切出来的肉馅做成的丸子炖出来口感松软无比,才能有入口即化的感觉,
如果用机器绞出来,很多肉和筋膜连在一起,不会有松软的口感,这样会让这道菜大打折扣;
3、煎的时候尽量不动,因为容易破碎,直到必需要翻面的时候,
先用铲子把四个丸子粘连的地方铲开,然后铲一个丸子的底下,
用手扶上边轻轻翻过来,一定要轻,如此往复。

红烧狮子头的详细做法步骤

红烧狮子头的详细做法步骤

所谓“狮子头”,用扬州话说是大劗肉,普通话就是大肉丸子,但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、猪肉,调料,下面再垫上青菜心,上笼焖。用扬州人的话说:“猪肉肥嫩,蟹粉鲜香,菜心酥烂,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留芳,令人久久不能忘怀。”

食材:

主料:五花肉350g

辅料:荸荠100g、水发冬菇适量、上海青500g、鸡蛋1个、姜葱适量、胡椒粉适量、生粉适量、生抽适量、 老抽适量、盐适量、料酒适量、食用油适量

做法:

1.准备好猪肉、荸荠、水发香菇、鸡蛋、姜葱等材料。

2.将肉剁成肉馅。

3.荸荠、姜葱、香菇分别剁碎。

4.将所有材料混到肉馅里,然后加盐、胡椒粉、料酒、生粉拌匀,然后往一个方向搅拌一会儿。

5.将肉馅搓成合适大小的丸子。

6.将鸡蛋一枚打入碗中搅匀。

7.锅里加是量的油烧热,将肉丸子先蘸上蛋液。

8.蘸好蛋液的丸子下锅大火炸。

9.丸子炸至金黄取出待用。

10.锅里加水,加入姜、葱、生抽、老抽烧开。

11.将丸子加入锅中,烧开后文火炖40分钟。

12.将上海青洗净,对半切开。

13.可以在煮肉丸的锅里将上海青焯熟。

14.焯熟的上海青装盘备用。

15.肉丸煮制时间够后,用水淀粉勾芡。

16.将煮好的丸子码放在青菜中间,再淋上肉汁就好了。

烹饪小技巧:

1、往肉馅里加荸荠,能令丸子口感更丰富。

2、加香菇和荸荠的比例不能太多,三分一左右就行。

3、裹住蛋液炸丸子,能令丸子容易定型。