味道鉴别，抛光米一般为陈稻，化学抛光米一般为发霉的稻谷，所以这些大米大多数细细闻来还是会有一些陈腐发霉的味道，不是纯真的稻米香；
碎屑鉴别，将手伸入大米中，然后抓起轻揉后观察掌心，如果大米的碎屑很自然从手掌脱落，那么这种大米存在问题的可能性较小，如果碎屑全部粘在手掌，粘附性比较强，仔细揉动，甚至会有油腻的感觉，那这种大米是化学抛光米的可能性比较大；
色泽鉴别，正宗的大米，颜色均为米白色，而抛光大米会携带一些与米白色极不相符的淡黄色，如果大米出现这种颜色的话，也很有可能是抛光米
如何区分抛光大米?抛光大米有什么问题?
抛光的大米看上去呈现均匀的半透明色，外观精美。因为大米的外面有富含微量元素的一层膜，如果抛光过度的话就会把这层膜给磨掉，降低了大米营养成分。未抛光的大米因为保留了膜的粉末，更有营养。未抛光的大米外层有白色的粉末，颜色不均匀，一粒米上有半透明、白色甚至米糠的浅黄色等颜色掺杂。
经过抛光的大米营养价值较低，保存时间较短，容易变质，看上去呈现均匀的半透明色，美观了很多。绝非外观特别漂亮的大米就是优质大米。因为大米的外面有富含微量元素的一层膜，如果抛光过度的话就会把这层膜给磨掉，降低了大米营养成分。
买大米注意事项
看硬度：大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼(粳)米比早籼(粳)米硬。
看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为心白，在外腹被称为外白。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
抛光大米如何辨别
生活中有这样一个误区，大家在挑选大米的时候，会选择颜色比较光亮的大米，认为这样的大米是优质的好大米，其实并不是这样。这样颜色光亮的大米是抛光大米，很有可能是发霉的大米，通过过度打磨所致。想要吃好米就要先学会如何分辨大米的好坏。
1、经过初加工没有抛光的大米有一层白色的粉末，看上去颜色不均匀，一粒米上有半透明、白色甚至米糠的浅黄色等颜色掺杂，甚至容易让人误以为是发霉的大米。
2、经过抛光的大米则看上去呈现均匀的半透明色，美观了很多。绝非外观特别漂亮的大米就是优质大米。因为大米的外面有富含微量元素的一层膜，如果抛光过度的话就会把这层膜给磨掉，降低了大米营养成分。未抛光的大米因为保留了膜的粉末，更有营养。
过度抛光大米还掩盖了一些非法小厂家不法手段。有的小厂抛光将陈米、发霉大米以次充好。通过抛光，陈米能卖个新米价。更有不法分子，将发霉大米抛光后，将米表层变质的部分去除，大米变得光亮许多，再掺杂在正常大米里卖掉。
消费者尤其要提防不法分子在抛光中掺入矿物油。按照规定，大米抛光只能使用水作为媒介，但掺入矿物油可以让变质大米更光亮。如果是使用植物油甚至是添加矿物油进行抛光，不光会导致大米品质的改变，还会让本来可以食用的大米变成“毒大米”。
消费者可以通过望、闻、摸的方法辨别：“如果将手插入大米，抽出后观察，有少许白色面粉，轻吹即掉的证明是新米。轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。劣质米虽然很光亮但米色偏暗，闻起来有股油腻的异味。”
还有一些大米加入人工香精提味，让普通大米冒充香米，或者让陈米像新米。由于大米开封之后香味最多能保存两到三个月，因此为了让存放了一段时间的陈米摇身一变成为新米，就必须要加入一定量的香精。
新大米有自然清香气，陈大米没有香气。不法商贩会在陈大米中加入人工合成香精冒充新大米，不过其香气与米的自然清香气不同，稍加留意就可辨别。
抛光大米的识别方法
1、味道：抛光米一般为发霉的稻谷，带有陈腐发霉的味道，而不是稻米散发出来的米香。
2、色泽：抛光米一般都是用机械进行抛光添加化学物质，机械运转的过程当中不可能保证所有的大米都能均匀的进行抛光上色。因此，抛光米会携带一些与米白色极不相符的淡黄色。
3、淘米水：抛过光的大米，一般大米碎屑会比较少，虽然也能出现白色的米浆，但是颜色会稍微淡一些。而化学抛光米一般都经过两次或者多次抛光，碎屑清理的非常干净，因此淘米水也比较干净。
抛光和不抛光大米有什么区别？
抛光米在进行抛光工艺的时候，会流失掉部分的营养成分，而不抛光米含有丰富的营养成分，营养价值较高；抛光米的颗粒较为光滑，且圆润，呈淡黄色，而不抛光米的颜色呈米白色 。抛光米本质上会携带一股陈腐发霉的味道，而不抛光米并不会有这种味道 。
抛光米一般是陈稻，经过化学抛光米一般都是发霉的稻谷，而且用手抓起一把轻揉后观察掌心，如果碎屑都粘在手上，粘附性较强，有可能还会有油腻感，这种大米是化学抛光米的可能性较大 。
人们在生活中有这样一个大米购买误区：在选择大米时，会选择颜色较亮的大米。 他们认为这种大米是好大米，但事实并非如此。 这种颜色鲜艳的大米就是抛光大米，很可能是发霉的大米，抛光过度造成的。 要想吃好米饭，首先要学会区分大米的好坏。
经过初步加工后没有经过打磨的大米有一层白色的粉末，看起来颜色不均匀。 一粒米夹杂着半透明、白色甚至淡黄色的米糠，甚至会被误认为是霉米。而抛光大米和不抛光大米差异：
1、这两种大米在营养方面是不同的。 抛光大米在研磨过程中损失的营养成分较多，不如抛光大米营养丰富。
2、水稻由谷皮、胚乳和胚芽组成，分别占总量的13%-15%、83%---87%和2%---3%。
3、稻壳是大米的外层，主要含有纤维素和半纤维素，还含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和较多的无机盐，这些都在大米精制过程中流失。
4、糊粉层位于树皮和胚乳之间。 它含有较多的磷、丰富的B族和无机盐。 加工精细，抛光损失越严重，非抛光损失越小。
5、胚乳是水稻的主要部分。 它含有约74%的淀粉、10%的蛋白质、极少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素。 处理得越精细，损失越大。
6、胚芽是大米的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族和维生素E。基质柔软，在加工和抛光过程中容易与胚乳分离而丢失。
消费者可以通过看、闻、摸来辨别：“如果你把手伸进米里，拿出来观察，有一点白面粉，轻吹就会掉下来的证明是新米。 劣质米虽然很亮，但米色很深，闻起来很油腻。
怎样辨别大米是否打蜡
一、闻闻看有没有油味,打了蜡的大米会有一股蜡味，真正的优质大米则没有油味。
二、观察是否光鲜、饱满。
三、用水检验。用少量热水浸泡这种大米时,手捻之有油腻感,严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看,因上油抛光米颜色通常是不均匀的,仔细观察会发现米粒有一点浅黄。用开水泡，五分钟后，打蜡大米上面漂浮油样的东西，就是石蜡！！！
四、用手往大米里掏几下，如果手上没有米糠灰，淘米水看起来很清澈。抓起一把大米闻一闻，则为掺油“毒米“。
首先看它是否有光泽,色泽是否正常。抓一把放开,观察手中是否粘有糠粉,正常合格的大米由于基本没有糠粉,不粘手。闻大米的气味,取少量大米,向大米哈一口气,或用手摩擦发热,然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味,无异味。 优质大米有光泽具有清香味。
扩展资料：
识别优质大米的方法
(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
(2)看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
(3)看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
(4)看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在—定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。
(5)看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。
参考资料来源:
百度百科—大米
健康时报网—整容大米如何辨别
健康时报网—如何选购大米
用油抛光的劣质大米如何鉴别
经过“易容改装”流入市场的低档劣质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。
有些不法商贩将陈米回碾，用食用油或有毒的工业用油进行抛光，将陈米假充新米进行销售，这样加工出来的就是劣质大米。采用食用油进行抛光的劣质大米，米中的油脂很容易酸败，对人体会造成损害。用便宜有毒的工业用油抛光的大米，根本不能用于食用，一旦食用，食用者会立即出现呕吐、腹泻等严重症状，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。
如何有效识别劣质大米呢?首先用鼻子闻，如果是劣质米，会闻到严重陈腐气味;再用手揉搓，有油腻感，严重时手上会粘油渍。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。
经过“易容改装”流入市场的低档劣质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。
