酒曲与蒸好的大米掺匀以后，其中的根霉菌首先会开始繁殖，并在繁殖的过程中产生淀粉酶，这些淀粉酶进而将大米中的淀粉水解为葡萄糖。淀粉被水解为葡萄糖以后，酵母菌才会开始工作，将葡萄糖分解酒精和二氧化碳。能做出分层的米酒就是不错的。主要是米酒的酒度，再好的米酒也是分层的，增加米酒的粘稠度可以减缓分层速度，敞口的无压条件下沉淀后去掉瓶底酒渣增加透明度更好。根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足且温度较高的时候，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。在米酒酿造的整个过程中尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中
米酒倒岀来后为什么会变乳白色 米酒倒岀来后会变乳白色的原因
1、米酒是用糯米加酒曲发酵出来的,酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物,灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程,酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。
2、只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒,而且呈现的乳白色,就是未分解的淀粉,看起来白色的食欲大振。
乳白色的甜甜的酒怎么做
糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟(láo zāo)，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。
配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。
做法：1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7%。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料
，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。
5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。
米酒为什么有的清澈有的奶白
米酒为什么有的清澈有的奶白，原因如下。
散装米酒制作的时候没有将米上的淀粉洗净，淀粉溶于水呈白色，而瓶装米酒将密西的干干净净，没有淀粉，所以澄清。
米酒的做法：
1、糯米用水浸泡六小时左右泡到可以用手指轻松捏碎即可。
2、倒掉水，上蒸笼蒸（没有蒸笼直接蒸锅里蒸）蒸十五分钟左右至七八成熟关火。
3、自然冷却后加入甜曲酒，加入一杯凉开水，用勺子轻轻把米饭压实，中间压一小窝，盖上盖子，夏天可以直接放着就好，现在的温度可以用盒子装着，用被子包裹住，两至三天就好了。
