面团发酵主要是靠酵母菌的无氧呼吸，油不会影响酶母菌的活性，所以不会影响发酵。并且，放油可以使揉好的面团更加有可塑性。
影响面团发酵的因素：
1、温度：一般控制在25到30摄氏度，温度过低就会影响发酵速度，温度过高会使杂菌生长；
2、酵母的用量：一般酵母的使用是面粉的百分之0.6到百分之1、5，酵母作用力不佳时需要加大酵母用量；
3、面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用；
4、水：在一定范围内，面团中
和面放油会影响发酵吗 和面放油会不会影响发酵
1、面团太油不会影响发酵，油可以使得揉好的面更加有可塑性。
2、影响面团发酵的主要因素是水温团置的时间。一般情况下，冬天要用温水，其它季节则要用凉水。
3、面团加油的作用和目的：在揉面的过程中，油脂会存在于面筋和淀粉物质之间，形成薄膜一样的结构，与面筋紧紧结合在一起，使其变得更加柔软并且带有弹性。最终目的就是让馒头变得更蓬松柔软。
发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？
全世界很多地方的人都发现了利用发酵来制作面食的技术，不过不同于烤制的面包，我们中国人另辟蹊径的采取了蒸的方式。但是不管哪种方式，对于有些面食的制作来说，发酵这个步骤都是必不可少的，这次我们就来解答一下这个发酵和油之间的关系。
首先发面放油是肯定会对酵母发酵有影响的，不过这个题目问法不是很严谨，我们就只从一般正常情况会出现的操作里来做推断，不然的话光是“面粉里放油”这个模糊的描述就能搞出很多情况了，比如放一匙油和放一碗油都是“放油”，但是影响肯定不一样。
酵母菌等微生物可以分泌各种酶，进而利用面粉中的糖类物质增殖，在这个过程中会产生大量的二氧化碳气体，于是面团就膨胀起来了。一般情况下对于最终发酵效果有显著影响的条件主要有以下几点：
一般情况下是 不建议在面粉中直接加油的 ，因为酵母菌的发酵要与面粉进行接触才行， 接触越充分发酵就越有效率 。而 提前加了油会在一定程度上阻碍酵母菌与面粉的接触 、结合，这无疑是会降低发酵效率的。所以发酵面制品的制作过程中，油脂最好是面团揉好之后再加入，不要在还是面粉的时候就加进去。
其实油脂对于面团的影响最主要不是体现在发酵方面，而是体现在阻碍筋膜生成上。一般情况下都是做以松软为口感要求的面包、糕点时，才会在面团中加入一些固体油脂。随着揉面的动作油脂会依附在面筋以及淀粉的界面上，以此来形成一层薄薄的膜，增强面团的储气能力，让面筋更柔软，这样最后成品的面包或者馒头口感就更蓬松柔软，而且品质可以保存更久。
所以综上所述，一般情况下发面做馒头、包子等面食的时候，还是建议在面团揉好之后再加少量的油脂（最好是猪油、黄油等固体油脂），在面粉中直接加油并不是一个好的选择。
大家好我是厨房里的面点师，一个游走于厨房的面点师，今天的问题是关于发面的，今天面点师就给大家讲解一下发面的配方和一些小常识，希望对大家有所帮助
首先我们先说说万能发面配方，
中筋面粉一斤，酵母五克左右，泡打粉五克，糖三十克左右，猪油适量，水250克左右
面点师自问自答时间
发面可以放油吗？
答:
可以，但是放的不是色拉油和大豆油，而是猪油，
首先猪油没有颜色，可以保证包子馒头的洁白
其次猪油还可以增加面团的白度，还可以丰富发面的组织结构，让发面口感更加细腻松软，增加成品的香味
为什么发面的水量不是固定的？
答:
首先: 因为面粉因为产地不同，吸水度也不同，所以水放的不是固定的，要自己去掌握软硬度
其次: 做的品种不同，放的水也不同
比如做馒头面不要太软(容易塑型)，放220克至250克左右
做包子面要比馒头面要软一些(容易操作)，放250克至280克左右
做馅饼面就要软，一般都是一斤面放300克至400克左右
那为什么酵母所放的数量也不固定？
答:
酵母是一种益生菌(他是有生命的)，所以他在不同的温度环境所表现得力量也不是不同的，
一般温度比较高的地方就需要少放酵母，因为温度高酵母发酵的就快(但不要超过四十多度)，
相反的温度低酵母就发酵的慢(就像人一样，冬天在外边不喜欢干活)，所以我们就多放酵母，八克至十克左右即可
结语:
以上就是面点师给大家分享的关于发面的一些个人看法，这是个万能发面配方，只要控制好放水量，掌握好软硬，可以制作大多数发面类的产品，比如包子，馒头，发面饼，发糕等等等等，希望对大家有所帮助吧
提出这个问题的朋友应该是没有做过面包，因为面包是需要放黄油的， 不影响酵母发酵的前提是不要过量。 我们在了解面粉中放油是否影响酵母发酵之前，首先要了解下酵母发酵的原理，这样能更好地帮助我们来判断和理解。
简单地说，就是酵母在发酵的过程中产生二氧化碳和水，使面团中充满气体面积膨大的过程， 我们一起来看一下整个发酵的过程吧！当面粉和水混合后，形成了面筋网络，在揉面的过程中，空气进入面团，面筋网络帮助面团保持气体。面粉中含有的少量蔗糖，在蔗糖转化酶的作用下，转化为葡萄糖和果糖。淀粉在淀粉酶的作用下，水解为麦芽糖，而麦芽糖在麦芽糖酶的作用下又转化为葡萄糖和水。这些糖在酵母的作用下代谢为二氧化碳，水或酒精。二氧化碳进入到前面说的和面产生的气泡中。随着发酵时间的变长，气泡越来越大，面团的体积也随之增大。
了解了酵母发酵的原理，不知道大家能不能猜测出影响酵母发酵的因素，其实影响酵母发酵的因素还是很多的，接下来我们一起来学习下吧！
适量的加入油能丰富成品的口感，但是这里要注意两个问题：
由此可见，影响面团发酵的因素有很多，面团发酵的温度，酵母的用量， 面团的PH值， 糖、盐、油的用量等这些因素相互作用，共同影响发酵的效果。不仅仅是哪一种添加剂的个别作用，需要统筹分析。现在你明白了吗？
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面团温度应控制在26—27℃范围内。对于中间发酵温度不要超过30℃，因为超过这一温度，发酵过快，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。
发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？
很高兴回答你的问题。
现在很多人都会自己琢磨着做一些饭菜，做一些甜点和面包，做一些面食或者一些地方小吃等。很多时候我们会用到发面，发面是很讲究的事情。有些时候我们发酵的好，做出来的食物口感也很好，有时就不行口感很差，这跟我们选着的配料和用量的比例有很大的关系。
发面做馒头会用到老面，有时我们也会用到酵母来发面。有时也会放一些油，能影响酵母发酵吗？接下来我给大家分享一下。
油在面中主要起到一个分隔的作用，主要是分割开面筋。发面时在面中加入酵母或者泡打粉等，在面筋组织中可以产生气体。要是油彻底把面筋分隔，面团没有粘性，无法包裹气体，则无法给面团进行发酵。所以加入油的顺序和数量决定了发面的效果。
1.我们先用水、糖和酵母和成面团，然后在加入一点油，如食用油、猪油、黄油等。由于水已经把面筋黏在了一起，所以有只能起到一个分离面团的作用。比如说手撕面包，我们会加入黄油，坐吃来的面包是一层一层一丝丝的非常的细腻并不影响面团的发酵，口感也非常好。
2.我们先把面用油合成面团，在加入水，首先面筋已经被油分离，在加入水和酵母，也无法和出面筋，这样的话就会影响面团的发酵效果。如饼干，口感酥脆。
根据上面1和2所说的我们发现，制作发面放油是可以的。主要看我们需要做什么用，同时掌握好加入的计量和先后顺序就可以了。那我们发面什么时候放油比较合适？
在做馒头、包子和发面饼时，建议大家先把面合成面团，加入少许固体油，这样可以提高口感。但发面面粉中直接加油不是一个好的选择，这样面就变成了油酥，适合用在需要分层，和酥脆的地方了。
首先不建议在面粉中直接加油（除了特殊用途），在发酵过程中酵母要与面接触才能发酵。接触的越充分发酵的效果越好，效率越高。而先加油在一定程度上阻碍了酵母与面的接触，从而降低了发酵的效果和效率。所以在发面过程中建议大家先和成面团在加入适量的油。
其次油对面团的影响主要不是体现在发酵，而是体现在面筋的生成上。平时做一些松软口感的食物时如面包、糕点。才会在面团中加入一些固体油，在揉搓的过程中。会在面筋表面形成一层油膜，同时增强面团的储气能力，让面筋更加的柔软。最后做出来的面包和馒头口感才会更松软，而且保存也会时间久一点。
接下来我就给大家分享一下发面的技巧
1.发面时我们用的面、温水和酵母的比例大概是100：55:3，水量跟面粉的吸水程度有关和自己的口感也有关系，根据自己的需求进行调整。酵母跟气温有关系温度太高发酵太快，就会影响发面的效果。温度太低发面时间长，一般在25-30℃为宜。
2.发面时在面粉中加糖，主要目的是促进酵母发酵。但糖的用量不宜过多，太多会抑制酵母的活性，从而也会影响发面效果，一般的话糖和酵母的比例1.5:1。如果我们做高糖食物可以用耐高糖品种的酵母。
3.发面时盐在制作过程中并不常，盐在谷物中主要作用是增加蛋白的密度，变相的增加面团的韧性。所以在做发面馒头的时候不需要加盐，除非自己比较喜欢有韧性有嚼劲的馒头。
好了今天就分享到这里，希望可以帮到你。
（一） 温度: 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面团温度应控制在26—27℃范围内。对于中间发酵温度不要超过30℃，因为超过这一温度，发酵过快，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。
不同温度气体产生比
温度 产气比
17.8℃ 59
30.8℃ 100
38.9℃ 89
43.7℃ 82
46.7℃ 78
（二） PH值： 面团的PH值最好于4～6之间
（三） 糖的影响： 可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，为发酵提供能源。还有一种麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
（四） 渗透压的影响： 所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由溶液渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
渗透压：是指为阻止渗透作用所需要而加给溶液的外压力，外界介质渗透压的高低，对对酵母活力有较大的影响。 这是因为酵母细胞的外层细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母有较强的适应力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。
在面包生产中，影响渗透压大小的主要是 糖、盐 这两种原料。
糖的渗透压影响： 当配方中的糖量为0～5％时，对酵母的发酵不起抑制作用，相反可促进酵母发酵作用。当超过6％时，便会抑制发酵作用，如超过10％，发酵速度会明显减慢 。 在葡萄糖、果糖、蔗粮和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。糖的渗透压相对于盐来说影响还是不大的。
盐的渗透压影响： 盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2％时，发酵即受影响。所以盐尽量不要加。如果一定要做咸面包的话，可以发酵好之后再加入盐水即可。
希望能够帮到你。
明确答复：油脂对酵母发酵有决定性的影响！
我们往面粉中添加油脂，无外乎有两个目的，第一是增加成品的风味，第二是提高面筋的筋性。
有人会问，酵母发酵和面筋筋性有什么关系呢？
大家都知道，酵母发酵的原理就是产生大量的二氧化碳（当然后期还有酒精），而这些二氧化碳会把面筋撑起，就和吹气球一个原理。
所以提高筋性就是让二氧化碳吹“气球”的时候，不把它吹破，让“气球”更大、更多。
但是，酵母的营养物质是糖分和淀粉，过多的油脂对酵母是有害的。因此油的添加是以面筋所能吸收的量为准。
而面筋对油脂的吸收是通过面团揉制时间长短决定的。
对面团适度的，正确的揉制会使面筋达到最强壮的状态，这又涉及到更多的话题，以后有机会再聊。
1，会有影响，只是量的多少影响的程度不同：
酵母表面吸附了油脂会影响酵母的活性，进而影响发酵！
但平时，比如蒸馒头也会放少量的油脂，这样可以使做出来的馒头更加蓬松，口感更香！
2，任何东西都要讲究一个量
比如发酵，我们放糖可以增加酵母的活性，有利于发酵，但是糖放多了渗透压增大反而让酵母无法正常发酵！
糖分是会影响酵母的发酵，发面的时候，想要使面团膨胀，就需要酵母的生长繁殖，使面团蓬松产生蜂窝状。但是，酵母的生长繁殖是需要糖分的，它所需要的糖分来自两个方面：一是，面粉中的淀粉水解形成单糖，二是加入的蔗糖，它们都会被酵母吸收，产生供自己生存的葡萄糖，然后酵母将葡萄糖通过呼吸作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀，这样酵母菌就把面团“吹”起来了。
油要最后放，油脂会在淀粉颗粒形成油膜，使淀粉无法分解成糖分，是酵母繁殖受到影响。所以如果要用油的话在发酵好后在用油操作。
和面的时候在面粉里加入一些油，会影响酵母发酵吗？
在和面的时候如果放入一些油，确实会影响到酵母发酵，但这个其实还要看你放多少油，你比如说如果你只是放一小勺子的油，那影响肯定不大，但如果你放了很多的油，那影响就比较大了。
实际上如果我们想要搞清楚这个问题，主要还是得看面粉发酵的原理到底是怎样的。实际上在发酵的过程当中，酵母菌可以分泌出各种酶，然后再去利用面粉里面的糖类物质进行增殖，在整个过程当中会出现很多的二氧化碳，这样整个面团就会膨胀了。所以通常情况下影响酵母发酵的因素一般有以下的几点：第1点就是酵母的用量，正常情况下，酵母的量应该是面粉总量的1%~1.5%左右。第2点就是温度的影响了，正常最适合酵母发酵的环境温度应该是在30度以上36度以下，如果温度比较高或者是比较低的话，都会抑制发酵。第3点就是酵母的活性，严格的来说，酵母其实是一种微生物，所以如果是开过封的酵母，那效果肯定会比较差。
除了这三个因素以外，还有一个因素，那就是油脂了，因为油脂确实会产生发酵的效果，但是正常人家在做馒头或者是发酵面粉的时候都不会放油的，如果是做一些特殊的食品，必须要加入一些油的话，那也应该少量的加入一些油脂。
通常是不建议大家在面粉当中直接加油，因为直接在里面加油的话，确实会影响到发酵效率。我们可以等到面团揉好了之后，再去加入适量的食用油，这样一来既可以达到目的，而且又不会影响到面粉的发酵，可以说是一举两得。通常我们在做馒头或者是做包子这些面食的时候，可以在面团揉好了之后加入少量的黄油或者是猪油。
发面时在面粉里放了油，会不会影响酵母发酵？
在北方地区，每天都和面粉打交道，有些面食需要发酵阶段。就像烤面包一样，不存在消化馒头、饺子、花卷等胃的压力，营养丰富，经常吃对身体有益的食物。今天朋友问我。往面粉里加油今天让我们一次了解他们俩的关系吧。
想做合格的馒头，做面粉是第一步。也就是说，要掌握面试的基础部分，水和面的比例。绝对不能凭感觉养成坏习惯。面团的湿度要提高40%左右。以500克面粉为例，水的比例为250克，根据面粉的吸收率，根据面粉的吸收率揉面的时候放食用油有影响吗？准确地说，有一定范围的影响，但该量要以500克面粉为例，加入2勺食用油、约20克的重量，对面团的影响微乎其微，不影响发酵，增加面团的延展性、活面团、光滑的手、面团馒头、饺子等
1、春夏面粉和酵母粉为10033601，重量单位为克，冬季酵母粉为10033601.5，酵母活性高，盆内面粉300克，酵母粉3克，糖20克，糖可增加
2.面粉和水的比例记住233601就可以了。水是面团的一半，重量单位是克。牢记这一点，不再发死面团，用筷子操作，翻来覆去，一直出现棉花的样子，放一勺食用油，300克面粉，10克食用油。
3.用手揉面，达到面光、分光、手光就可以了。摸起来又硬又暖和，盖上保鲜膜或盖上盖子也怎么容易来，春夏发酵，温度要控制在30度。太热也不行。
4.看清楚时间，打开一个小时左右的保鲜膜。这时面团非常成功。这种面团很好地揉面，用饺子、饺子、花卷等蒸熟，使面团过程一目了然。面粉中加油会影响酵母发酵吗？
小贴士：
面团变酸了，是怎么回事？这是合理的尤其是夏天，这是不可避免的。温度太高，稍不小心，面团就会变酸，馒头不合适。蒸馒头，放牛来掩盖酸味，或放碱面、苏打可以起到缓解作用，但不能完全去除酸味，面团酸，还有一种可能性
