1、黑椒汁：
配料：黑椒碎10克，干葱碎25克，蒜蓉25克，牛油30克，黄汁，白兰地酒4杯，盐少许。
做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入黄汁后，煮约5至6分钟，加入软牛油即可。
2、白菌汁：
配料：白菌片50克，蒜蓉5克，黄汁2杯，白兰地酒少许，牛油少许。
做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后
西餐基础酱汁有哪些？
1、贝夏梅尔调味酱 Béchamel Sauce， 是五大基础酱中最简单的一种。传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中。尽管一些厨师仍然相信这种酱中需要小牛肉汤，但是现在许多厨师都省略了这一步，只是使用面粉，奶油和黄油，另外加一些洋葱，丁香和肉蔻，炖到浓稠即可。次酱料适用于蔬菜，蛋类，烤面包和意大利面。
2、白汁酱 Velouté Sauce， 是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。制作白汁酱使用西餐料理中的白汤(white stock)配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠。使用不同的白汤，做出来的白汁是不同的，最主要的三大类是鸡汤白汁，小牛汤白汁和鱼汤白汁。每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁。例如，鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱。
3、伊斯帕诺酱 Espagnole Sauce， 也就是所谓的布朗沙司，一种稍微复杂的基础酱料。布朗沙司是由布朗汤(BrownStock)配以奶酪面粉糊，因此类似于白汁酱。不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味。而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成，所以香味更加突出。布朗沙司进一步加工可以制成更加丰富美味的demi-glace。此酱可以发展为更丰富的酱料。
4、荷兰酱 Hollandaise Sauce，是一种有扑鼻香味乳化的酱汁。制作这种酱汁使用的是透明的黄油，因为普通的整块黄油里还含有水，奶干物质，这些东西会破坏荷兰酱的乳化。透明黄油只含有纯净的黄油脂肪，可以提高酱汁保存时的稳定性。透明黄油配以温蛋黄，少许粗粒盐和柠檬汁，低温慢慢搅动，便制成荷兰酱。
5、经典番茄酱 Classic Tomato Sauce，这种酱被广泛用于披萨和意大利面，但是这种酱制作过程较复杂，使用太多的香料。制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后，加入番茄，肉汤和带肉的大骨头，放入烤箱内加热几个小时。使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊。传统的番茄酱中，厨师会加入一些奶酪面粉糊，实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠。
求西餐师傅。教我基础汁
1. 黑椒汁（black pepper sauce）：
配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黄汁、白兰地酒4 tea spoons、
盐little
做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，
再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入黄汁后，煮约5
至6分钟，撞入软牛油即可。
2. 白菌汁（mushroom sauce）：
配料：白菌片50g、蒜蓉5g、黄汁2 table spoons、白兰地酒little、牛油little
做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入黄汁煮5分钟，
撞入软牛油即可。
3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：
配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、
蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little
做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。取一
个干净的钢兜，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如
此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
4. 白汁(white cream sauce)
配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、
盐-胡椒粉little、香叶pc
做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入
鲜奶后沸起，过滤后调味即可。
＊ 各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看
需要用在什么方法上。
5. 黄汁（黄肉汁）（Brown sauce）
配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、甘笋1kg、
香叶pc、探草little、黑椒粉little、番茄膏5 tea spoons、
面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little
做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧
香，再将它放入局炉里用230度局香。将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加
入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色，然后将烧香的骨头一起炒一下，
再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小时，过滤后调味
即可。
常见的沙律汁的做法
1. 万尼汁（mayonnaise）：
配料：菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、
柠檬汁2 tea spoons、热开水 little
做法：先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身，再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加柠檬汁，再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完，最后加热开水许即可。
2. 千岛汁（thousand island dressing）：
配料：万尼汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、
（或另加蛋碎、番茄碎）
做法：将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。
3. 意大利汁（Italian dressing）：
配料：洋葱50g、蒜头50g、青椒30g、红椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、
菜油2 litres、红醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、
番茜碎little、盐little
做法：将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉，再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合：再将菜油、红醋分别慢慢地加入，打成汁，然后加入番茜碎、急汁并调味即可。
4. 法国汁（French dressing）：
配料：菜油1 litre、红醋2/3 litre、法芥未酱1 tea spoon、蛋黄1pc、洋葱碎10g、
蒜蓉5g、盐little
做法：先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠，再将菜油和红醋分别慢慢加入，一边加入一
边搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状，再加入洋葱碎、蒜蓉以及调味即
可。
5. 他他汁（tartar sauce）：
配料：万尼汁1 litre、洋葱100g、酸青瓜100g、水瓜柳50g、番茜碎little
做法：将洋葱、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎，加入万尼汁中，再加番茜碎拌匀即可。
6. 咯爹汁（cocktail sauce）：
配料：洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、
番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、
黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little
做法：将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入白兰地候用：菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。
7. 油醋汁（vinagrelle）：
配料：菜油2 litres、醋3 litres、洋葱碎（或干葱碎）50g、黑胡椒粉little、
番茜碎little、盐little
做法：将所有的配料混合搅匀后调味即可。
8. 凯撒汁(caesar dressing)：
配料：菜油（或榄油）50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、
盐little
做法：先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律篼中打起至乳白状，然后加入蒜蓉和银鱼柳
碎拌匀，接着将菜油慢落打起成汁，再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝
士粉调味即可。加入生菜后即成。
南洋咖喱汁
用料：红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。
制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；用钢盆盛起，生油封面备用。
注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。
注：“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。
菜式：镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹
南洋沙嗲酱
用料：......。
制法：先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉；香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁；南乳用果汁机绞成酱；之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香；然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋；最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。
注 ：“沙嗲”为印尼文“Sate”译音，意为“烤肉串”，原是印度尼西亚的一种风味调味品；又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”，前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角（大茴香）、金名子粉（东南亚的一种香料）、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉（东南亚的一种香料）等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成；后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨（菠萝）粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽（香菜）碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约30分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。
菜式：沙嗲风鳝球 瓦罉沙嗲鱼腩
白酱汁（白鱼汁）
用料：......。
制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫荽（香菜）头熬汤；待汤水熬至5000克时，用滤网滤去汤渣；之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。
注：“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。
注：此酱汁又称“白虾抽”；可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”一“黑”，相映争辉，别有趣味。
菜式：清蒸海上鲜
新加坡蟹汁
用料：辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。
制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。
菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑
越南椰汁
用料：椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽（香菜）籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。
制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。
菜式：越南椰汁鸡
糖醋汁
原料：
白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。
制作方法：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕噜肉
果汁
原料：
番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬黄色素适量。
制作方法：
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。
注：
在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。
菜汁：果汁煎猪扒
巴黎汁
原料：
薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西红柿）2500克，芫荽（香菜）100克，红萝卜（甘笋）500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。
制作方法：
薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。
附：汁酱的运用
关于汁酱的运用，我们得从两方面分析，第一是汁酱的配方，此类配方的搭配并没有太固定的所谓“秘方”，其目的只是丰富菜馔的滋味，从而摆脱传统用盐闯天下的局面，就以“咖喱酱”为例，众所周知，此酱原是印度始创的风味调味料，由于其香辛之味，非常合适地应用在东南亚一带的人群，亦因此在传入中国及广东之后，很快地融入成为当地人的调味品之中，不过趣味在于，当地人并没有生搬印度人的配方，而是各家有各家的特色，因而便产生了印度式的咖喱、泰国式的咖喱和越南式的咖喱等，；第二就是汁酱采用何种烹调之法才最恰当；其实当中包含有惯用的烹调手法和创新的烹调手法，所谓惯用者，即原套照搬原创或当地的烹调手法，但由于口味和时间的差异，都可能产生不适应当地人的口味，即所谓“南北差异”
西餐中的基础烧汁怎么做
烧汁西餐叫红高汤叫母汁…做西餐用许汁都离像：黑椒汁、洋葱汁、蘑菇汁、意式番茄汁、烧烤汁、红酒汁…都要用 原料：牛骨5kg、洋葱2.5kg、胡萝卜1kg、药芹1kg、番茄酱0.5kg、面粉0.5kg、红酒500lm 做：1. 牛骨洗净放烤箱(220'c)烤至金黄色敲碎放入汤桶调13升牛骨汤2. 炒锅烧热放油药 芹、洋葱、胡萝卜同炒焦香味加番茄酱加面粉炒匀关火加红酒炒料倒入牛骨汤加少许阿根努、百香香叶火炖4.炖越久汤汁越浓烧汁蔬菜渣滤打掉面油即用注意炖程要搅拌防锅底焦掉
西餐中的基础汁烧汁这么做
千 岛 汁
原料：
马乃司少司500克 番茄少司125克 煮鸡蛋1个 酸黄瓜50克 青椒30克 白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量
制法：
煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。
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法 国 汁
原料：马乃司少司500克 白醋100克 法国芥末50克 沙拉油50克 清汤200克 葱末50克 蒜茸40克 柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量
制法：将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。
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黑胡椒汁：
黑胡椒粉或黑胡椒碎半小勺 牛油一小块 老抽半勺 生抽一勺 蚝油一勺 味精鸡精各半勺 糖少许 汤小半碗
最简单的黑椒汁做法是少量开水中加入奶油面酱(黄油化开加入适量面粉和水充分搅拌均匀)、鸡精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊状即可。
比较复杂的做法是：
1. 放油，下洋葱末，翻炒爆香；
2. 放生抽、牛肉汁、糖、盐、邵酒(红酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。如果太干了，可以加一点开水；
3. 勾芡适量，边倒边搅，适可而止。
（以上材料各大超市有售．）
最简单的黑椒汁做法是把罗勒、洋葱、鸡肉、番茄放入搅拌机，加入少量水，搅打成汁。在锅中小火烧开，加入盐和黑胡椒。我喜欢辣点的，所以黑胡椒粉放的很多。可以根据个人口味来调整。用小火熬至浓稠，如果你实在浓稠不了，可以勾个芡。这样黑椒汁就做好了。这个黑椒汁真的非常棒，一点不比外面差。强烈推荐。
：
1. 放油，下洋葱末，翻炒爆香；
2. 放生抽、牛肉汁、糖、盐、邵酒(红酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。如果太干了，可以加一点开水；
3. 勾芡适量，边倒边搅，适可而止。
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黑椒汁：
锅内加适量油，放入洋葱茸、蒜茸，炒至出味，加入黑椒粉炒，用小火炒，待炒出黑椒味后加入烧汁，慢炖。5分钟后细心调味加入淡忌廉（适量）即成。
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