琼脂能用来做皮冻,做法如下:

1、陈皮用温水泡开;

2、猪皮洗干净冷水下锅煮开3到4分钟;

3、捞出来洗干净,用刀刮去油脂;

4、在光线好的地方,把猪皮上的毛夹干净;

5、夹干净毛再冲水,用刀切成小条;

6、再下锅煮开4到5分钟,煮好捞出来再冲洗干净,上锅放水,猪皮、辅料一起下锅;

7、煮大概8分钟左右把陈皮捞出来丢弃,转入压力锅,压上半个钟;

8、时间到气阀掉下开锅,把姜片、葱、草果捞出来丢弃,再加入盐

琼脂做皮冻的缺点

琼脂做皮冻的缺点是容易有鱼腥味。超市里卖的肉皮冻大部分是用琼脂做的,琼脂做出的皮冻就有鱼腥味。而且琼脂食用过多易对人体产生健康危害。

琼脂,学名琼胶又名洋菜、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝,是植物胶的一种。

琼脂简介

琼脂是由海藻中提取的多糖体,是世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用,琼脂用于食品中能明显改变食品的品质,提高食品的档次。

价格很高。其特点是具有凝固性、稳定性等物理化学性质,能与一些物质形成络合物。可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂,保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

琼脂在化学工业,医学科研,可作培养基,药膏基及其他用途。

请教高人:肉皮冻的做法,琼脂要怎么用

用琼脂的水晶皮冻一般只用来卖,自己吃的肉皮冻不用琼脂。

水晶皮冻

主料

猪皮500克    水2000克  

辅料      

盐11克    葱2段  

姜6片    花椒25粒  

小茴香15粒    八角2个  

水晶皮冻的做法步骤

1. 用凉水浸泡猪皮2—4小时后

2. 用刀反复刮去正反两面的油脂和污垢

3. 至猪皮白亮洁净

4. 放入锅中,倒入没过猪皮的凉水,水开后煮15分钟

5. 捞出猪皮用刀反复刮去正反两面的油脂,用温水洗净,接着用刀继续刮去猪皮两面的油脂,再次用温水洗净。再重复刮洗一次即可,一定要用温水,凉水会洗不净油脂

6. 接着切成细丝放入锅中,加入2000克水,中火煮开后转小火,放入盐和香辛料包

7. 加入料包的猪皮冻会呈浅黄色,喜欢无色的就只放盐,小火煮2小时

8. 至汤汁浓稠后倒入保鲜盒,晾凉后盖上盖子,放入冰箱冷藏至凝固,加入料包的皮冻颜色发黄

9. 只加盐的皮冻呈无色透明状,食用时将保鲜盒倒扣在案板上,切块后加入凉拌汁调匀即可

小贴士

1.皮冻成功的关键点:一是用凉水浸泡后充分刮去猪皮上的油垢;二是焯烫后再次反复刮去猪皮上的油脂;三是熬煮时水开后要全程小火,大火会使猪皮上下翻滚过猛造成汤汁混浊,皮冻就不透明了

2.喜欢口感筋道的皮冻,水开后小火熬煮1小时,转中大火将汤汁熬至十分粘稠后即可关火晾凉至凝固,但这种皮冻颜色不透明

熬猪皮冻猪皮少水多加点琼脂行吗?

我的看法是完全不需要加琼脂。

猪皮含丰富的胶原蛋白质,在烹饪过程中会转化为明胶,它能改善皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。常吃猪皮,可使皮肤丰润饱满,富有弹性。

首先猪皮冻本身就含有丰富的胶质,如果皮少的话,可以适当少加点水。

除非你是水的量太大于皮的量,这样做出来的猪皮冻,肯给你无法成型。

但是加过奖的水或者琼脂,做出来的品质会差一大截。如果是商用的话,可以考虑的。如果是家庭制作,不建议这么操作。

主要区别有二

⑴口感上,不加琼脂,按着合适比例做出来的猪皮冻,口感Q弹爽滑,带有嚼劲。

加过琼脂的猪皮冻,入口稀滑Q劲儿全无。

⑵味道上,不加琼脂的猪皮冻,味道有猪皮的肉香味,和卤香味丰富。

加过琼脂的猪皮冻,味道上有一种淡淡的烧胶的异味,完全破坏了失食材本身的味道。

我再大家分享一下,猪皮冻的家庭做法;

第①步:

选择新鲜无印章,无红点,白净无毛的猪皮,用热水洗净冷水下锅,加入料酒姜葱,大火烧开打去浮沫,出来用热水清洗三次。

猪皮放在案板上,猪皮朝上,扒去多余的猪毛。翻过来猪皮朝下,用菜刀横着片区多余的肥肉,也可以用刀刮去肥肉,刮到能看到表皮毛孔就可以了。再次洗净沥干水份,切成筷子头大的长条备用。

第②步:

取高压锅,锅内加入老抽,生抽,底盐,胡椒粉,料酒,姜葱切片,一个八角,两片桂皮,三片陈皮,四粒山奈,五片香叶,加入切好的猪皮,上汽后压制12分钟后,打开捞出料渣,即可倒入模具中。

第③步:待完全凉透以后,放入冰箱保险室,四小时以后,倒出模具切片就可以食用了。

注(夏天高温天气,要快速食用,室外放久了,猪皮冻就会融化成汁了。)

请教高人:肉皮冻的做法,琼脂要怎么用?

用料

猪肉皮 300克

水 600克

料酒 一勺

盐 3克

老抽 一小勺

生抽 一小勺

姜 一块

葱 三根

花椒 10粒

八角 2个

料汁:

美极鲜酱油 2勺

米醋 2勺

辣椒油 1勺

大蒜 3瓣

做法步骤

1、肉皮煮开几分钟煮软即可。便于刮油脂和切丝。

2、煮软后把油脂刮干净,猪毛拔干净。

3、把猪皮切丝。

4、下锅加水煮开几分钟后倒掉水,反复三次,尽量把油煮干净肉皮冻才会不腻。

5、准备葱姜,尽量切大块,最后好捞。花椒、八角装调料盒中,以免最后捞不出来因为汤也需要保留。

6、锅中加热水、调料、料酒、酱油、盐。盐不用太多,最后蘸汁。水量依据个人喜好,喜欢稠的就少放点水。

7、用任何锅煮熟,我喜欢用高压锅,10分钟即可,高压锅省时省事。喜欢Q弹的时间短点有嚼头。

8、把调料夹出来,倒入容器中冰箱冷藏至凝固。

9、准备蘸汁。美极鲜酱油、米醋、辣椒油、蒜末,自己喜欢什么就放什么吧!

琼脂能不能做肉冻。谁能告诉我做肉冻最好用什么?比例是多少

在行业里一般用琼脂做植物类菜肴,因为它是从海藻里提取的,做植物类的菜肴比较合适。而做动物类的菜肴一般是用皮冻。皮冻是选用嫩猪皮,煮至断生捞出去除肥膘刮净残猪毛,用一点碱和醋(1%左右)洗干净,然后改成条加水(比例大致是原料1:水3)和葱,姜,料酒等入不锈钢的锅中大火烧开转中小火慢慢熬制,等猪皮融化很稠的汤汁加入盐,味精,糖就可以了,自然冷却或下入0度以上的冰箱冷藏。需要注意几点:1要选用好的猪皮,洗干净。2用刀把猪皮细一点,细了熬好熬。3不能放在0度以下的环境下保存,因为0度以下会结冰,化冻后水分会流失,从而无法成型,就失去了肉皮冻的特色风味。这样做出的皮冻晶莹剔透,做出来的菜也漂亮。