活性干酵母。葡萄酒是由葡萄汁经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。
自酿葡萄酒用什么发酵?
自酿葡萄酒用野生酵母发酵。
主料：葡萄10斤、白糖半斤
调料：无
做法步骤：
1、把葡萄用剪刀一个一个剪成如图，然后放水里过一下表面的灰尘即可，不要给葡萄消毒，表面的白膜是发酵的，要确保野生酵母的成活。
2、葡萄洗干净后，要放在筐子里把水充分晾干
3、首次发酵破碎的方法很简单，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分离即可，连皮、籽一起装入，装到容器的三分之二处就可以了
4、加糖一般分几次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的部分。葡萄装瓶后把瓶子盖好
5、经过一周左右发酵残渣和酒液分离，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封。
6、二次发酵会有少量细腻的泡沫产生，2到3周后基本完成此事酒液特别清澈，二次发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵， 所以容器尽量装满，拧紧瓶盖
7、左图是发酵后1个半月后，倒进陶瓷杯的样子
酿酒用什么酒曲最好？
酒曲，也叫酿酒酵母，作用主要是使得粮食中的淀粉得到糖化，再经过酒化产生乙醇，也就是酒。好的酿酒酵母应该是糖化能力强，酒化能力强，而且在发酵过程中发酵能力强，产香味物质明显，这样才能使得酒不仅口味好，酒体明净，绵甜爽口，酒质纯正，而且出酒率高，降低了酿酒的成本。
在选择用什么酒曲之前你可以先考虑你要酿什么类型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲。
在选择酒曲之前建议先了解一下酒曲的分类及用途：
1、 酒曲按原料分类：
大曲。 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。目前，名优白酒大都使用传统的大曲法酿造。
小曲。 小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。
红曲。 红曲用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。常用它来生产黄酒。
麦曲。 麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。
麸曲。 麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80%以上，在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产，所以我国70%的低端白酒企业都是采用这种方法。
2、当然还有分为生料酒曲、熟料酒曲：
生料酒曲， 指采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的。适用于含用淀粉或糖分的粮谷、果蔬，利用生料发酵方法生产各种蒸馏白酒和发酵酒。
熟料酒曲， 为特殊酒曲，属纯生物复合制剂。能将任何生物淀粉彻底糖化，将糖分彻底发酵转化为酒。适用于发酵各种含有淀粉或糖类的粮食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等。 熟料高产酿酒酒曲也属于传统酿酒工艺，虽然出酒有很大的提高技术也有很大的改革，但是始终没有生料酒曲出酒率高操作也没有生料方便。但是由于出酒酒质优秀，所以仍不失为一种很好的酒曲。
3、酒曲按品牌划分：
目前行业里面比较知名的有华西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去网上搜一下，选择一个合适的。
如果要选择酒曲的话，建议我们要学会判断酒曲：
可以通过闻香味来判断，品质优的酒曲在发酵的过程中产生香味十分明显，这说明酵母在酒醅中在充分发酵，这样的酒曲才是好的酒曲，才能够大大地提高白酒的出酒率。很多酿酒师傅有这样的疑问：在气温比较低的冬季，酒曲的发酵能够大大降低，能够酿出来的白酒出酒率也低，因此他们通常在冬季不去酿酒，这样就白白浪费了一个季度的时间，收入也会大大降低。
如果选择一种活性强、极少受到温度影响的酒曲来发酵，这样的问题就可以解决了。酒曲活性好事保证出酒率的关键，但是有的品牌的酒曲虽说保证了出酒率但是口感却不能够保证，因为好的白酒是原汁原味的，酿酒的白酒酒体明净，绵甜爽口，酒质纯正，只有达到这样的标准才符合优质白酒这样的称呼。所以，对于酿酒人士而言，在酿酒之前一定要选择一款好的酒曲品牌，这是对所酿酒的品质负责。
酿酒是个技术活，酒在中国，流行了上千年，一直受到，全世界的人们的喜爱，酒是个好东西，但也是个坏东西
适量饮酒，强身健体，增进感情；过度饮度，伤人伤已，百害而无一利。
下面介绍一些，关于酿酒的知识，关于酒曲的，请收下
要分香型的。
酱香型：
高温曲、多菌种复合曲；
浓香型：
中高温曲、复合酶制剂；
清香型：
中温曲、麸曲，各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。
补充：
传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。
现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。
迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。
酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。
因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。
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爱生活，爱分享，谢谢有你
很多酿友都在纠结一个问题，酒曲到底是大曲好，还是小曲好？用大曲和小曲酿的酒，口感有什么区别？我是北方人，你们的曲是否适用？小梁今天先给大家科普一下酒曲的分类：
传统酿酒发酵用曲主有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲：
麦曲：主要用于黄酒的酿造。
小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；唐三镜酒曲属于小曲，采用微生物发酵工艺结合传统中草药曲研制而成，出酒率高，酿出的酒口感好，喝了不上头。
红曲：主要用于红曲黄酒的酿造。
大曲：用于蒸馏酒的酿造，传统的固态酒曲即为大曲。
麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。
各种酒曲的详细分类
大曲：传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲
小曲按接种法：传统小曲和纯种小曲
小曲还可以按这些标准分类
按用途：黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药，按原料：麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
制曲原料主要有小麦和稻米，故酒曲又称为麦曲和米酒酒曲。麦曲按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。米酒酒曲即用稻米制的曲，用米粉制成的为小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲。
很多酿友反馈，用大曲酿的酒口感好，但大曲只适用于传统颗粒固态的窑池发酵，其他工艺不适合。另外，大曲的用量大，一般为15%—30%，成本高。
很多人认为，小曲的口感不如大曲，这其实是一个误区，小曲酿酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的优点。
另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒药、酒饼等等，也属于小曲的范筹。且云贵川地区、湖南、江西、广东等南方地区的酒的美味已深得人心。
所以说，不管是大曲还是小曲，只要是适合当地的就是最好的，不存在好坏之分。
做白酒需要用到哪些酒曲？白酒所用曲主要包含大曲、小曲、麸曲。
大曲：大曲是白酒出产的传统用曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂。大曲白酒具有传统的曲香味，不同的制曲技术，在必定程度上影响大曲酒的质量和个性，多数名白酒，当地名酒，都是大曲酒。
小曲：小曲也是中国的传统曲种之一，具有糖化和发酵两种作用。可运用于酿制黄酒、甜酒和白酒。全国八台甫白酒之一的遵义董酒，即是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全国优异小曲洒。小曲酒是运用小曲糖化发酵大米而制做的蒸馏酒，在中国南边各省较为遍及。
麸曲：麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。对于知识即是越来越细节的东西，白酒说起来也是很杂乱的，究竟都几千年的 历史 了。在这里很是感叹我国白酒如此博大精深！
感谢诚邀。
用什么酒曲酿酒大概有一定的地域性，只要适合当地的，酿出来的酒口感才更醇正。
当然，酒曲只是成为好酒的一个很重要的环节，关键还要酿造的技艺过关，是纯粮食酿造，不经过勾兑调制等重要因素。
我们家酿酒已有二十余年了，是属于传统的酿酒技艺，主要是高粱酒和玉米酒，并且属于南方，所以用的酒曲是麦曲。从来没有勾兑过，所以许多老酒鬼还是很钟情于原滋原味的酒。
目前市场上，不管用什么曲酿出来的酒，只要经过了勾兑调制，虽然口感好了很多，却不利于身体 健康 。
要酿出好酒，首先要用诚信的心去酿造，才会立于市场长久不衰。
我酿酒用过安琪的酒曲就是一包一包的，也用过土酒曲就是一粒一粒灰灰的那种颜色的酒曲。
说说这两种酒曲给我的感觉，安琪的酒曲：最大的优点就是方便和用量能够把握的比较准确。
土酒曲呢放一点点很甜我用的是湖北的酒曲是我大姨给的，放一点就会很甜而且发酵能够发的特别好，所以至今为止我也把握不止土酒曲的量，用的最多的就是安琪的酒曲。
酒曲其实就是俗称的“酒引子”。就如同你在发面的时候在面里加的“面肥”是一个道理。
酒的制作分白酒、米酒、红酒、植物酒等等类型，但是都有发酵，蒸馏，窖藏这些过程。当然，对于勾兑酒，这些复杂的过程基本都免了。
中国人喝粮食酿造的白酒比较多，南方则多以米酒、黄酒为普遍，近年来也习惯于白酒跟葡萄酒，洋酒一类的饮品。
酒曲对于不同品种的酒有不同的选择和要求，所以在选用的时候，最好咨询酒曲的商家，把你打算制作的酒类型，告诉商家，按照配比要求进行合理的添加，对于添加的量一定要控制好，多加和少加，都会对酒的后期制作有口感上的影响。仅供参考。
酒曲只是酿造好酒的一个条件，有很多种，大曲，小曲，土曲，麸曲，现代曲等很多种，酿造好酒需要水质，气候，酿造工艺等很多因素，其中决定酒质好坏的应是酿酒师傅的技术及经验，总的来说，只要是传统曲用传统工艺酿造酒，工艺掌握的好都可以
全曲最好！在这里需要解释一下，所谓的全曲就是全部的粮食都拿来制曲，即全粮全曲！
安琪酵母粉酒曲好！
我国古代酿酒的主要原料，是什么呢？
酿酒文化有几千年的历史，早在秦汉时期，酿酒技术就已经非常成熟，那么你知道古代酿酒的主要原料是什么吗？下面就给大家详细介绍一下吧。古代酿酒的主要原料是酒曲，酒曲是用粮食制成的。用酒曲酿酒是中国的特色，这也是中国酿酒与西方酿酒文化的区别。
那么古人是如何用麴来酿酒的，就值得研究和学习。大家都认为，麴是一种糖化启动剂，在古代是作为粮食发酵的引子使用的。而古代酿酒更要做这种引子，酒曲的质量直接决定了酒的质量。那么古代的酒曲都是天然的，不要想着现在在里面添加一些化学元素，因为是天然的，很容易被污染，所以古代酿酒也是酿酒的一个很重要的环节。
说到酒曲，我们还得说，早在北魏的《齐民要术》中就有酒曲的生产，而且是系统地介绍。到了宋代，九曲的生产技术已经达到了很高的水平。现代酒曲主要用于黄酒和白酒，黄酒和白酒主要是用酒曲酿造的，但有些酒曲是根据配方人工调配的。
在现代，大多数人对酒的原料应该都有一定的了解，无非就是：小麦、玉米、高粱、糯米、水这几种吧！但是，对于酒的原料，却没有什么特别的认识。的确如此，因为这些都是今天酒瓶包装上列出的成分。
这些都是古代用来酿酒的原料吗？在古代，酿造葡萄酒的主要原料是酵母。什么是麴？麴是一种糖化启动剂，用作酿造葡萄酒的引子。事实上，酒曲是由谷物制成的。可以说，酒的质量决定了酒的质量。因此，酒曲是酿酒的重要组成部分。
古代的酒曲都是这样的，所以它有一种全谷物的味道。现在随着科技的进步，有些厂家为了达到好的口感，会加入一些化学物质，但已经失去了粮食的原味。因此，我认为每个酿酒师都应该首先学习古代的酿酒方法。在古书的记载中，宋代的酿酒曲技术已经达到了很高的水平。正因为如此，我国古代的酒文化才如此灿烂和丰富，人们喜欢喝酒，就会想方设法酿好酒。
