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宴会高职用的凉菜盘子叫什么

陶瓷盘子。宴会高职用的凉菜盘子也叫盘子，由于是陶瓷做的叫陶瓷盘子。陶瓷是陶器与瓷器的统称，同时也是我国的一种工艺美术品，远在新石器时代，我国已有风格粗犷、朴实的彩陶和黑陶。陶与瓷的质地不同，性质各异。

冷菜烹制的种类及要求

冷菜的烹制一、制作特点热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜的烹制方法基本相似，绝大多数都是热菜烹调方法的衍生变化，主要具有不勾芡和无汤汁两大特点。1.不勾芡热制冷食菜品的在烹制过程中，不能采用勾芡的方法，否则装盘后盘面不清爽，食用时口感很黏糊。 2.无汤汁热制冷菜要求卤汁被原料充分吸收，即使是浇汁菜品，也要求卤汁必须紧包原料，不能有汤汁溢出。二.调味要求冷菜在选料上要求很高，严禁选用有腥味、异味和不新鲜原料。由于人的味觉在30℃左右最敏感，而冷菜正常的食用温度在10~20℃，有的冷菜还必须放在冰箱中储藏，食用温度更低。因此在调味时冷菜的调味料用量比热菜要稍高一点。冷菜所呈现出的香味特点也与热菜有明显差异，热菜的香味是随热空气扩散的，而冷菜的香味必须在咀嚼时才能感知，即所谓“越嚼越香”。 因此，冷菜要求香味渗入肌理，也正是这个原因，许多冷菜在制作时，为了增加菜品的浓香度，常加入香料进行烹制。 三、卫生要求热制冷食的菜品主要在切配、装盘和储藏时注意卫生控制。1.切配的刀、斩板、抹布等必须保持清洁，且生熟严格分开。2.装盘的餐具须经过消毒，保持清洁、干燥。3.在储藏冷菜时，不能将其暴露在空气中，应用保鲜膜将其封好。根据季节和室温的不同，可将冷菜放入冰箱中保存。4.在使用冰箱保存冷菜时，成熟菜品必须与半成品严格分开，不能混放在一起，以防交叉感染。 二、热制冷食菜肴制作工艺 热制冷食菜肴的制作工艺包括卤、酱、热炝和白煮。 1.卤的工艺特点及要求 a.工艺特点卤是指将原料在事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。所用原料很广泛，最常用的是家禽、家畜及其内脏。烹制时，将原料投入卤锅中用大火煮开，改用小火煮至原料成熟或酥烂、调味料渗入原料中为此。卤制完毕的原料，冷却后需在其表面涂一层芝麻油，目的是防止卤菜表面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍将原料浸在汤卤中，随用随取，这样既可增加嫩度，也可更为人味。b.技术要求卤汁的调制。卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的，卤分为红卤水和白卤水两种。红卤水。常用的调料有红酱油、红米、黄酒、冰糖、白糖、精盐、葱和姜片、味精和大（小）茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。制作卤水时将这些香料装入纱布袋里，与其它调味料一起加入清水熬制。白卤水调味品中没有有色调味及白糖。白卤水还有一种较常用的盐卤水，以葱、姜、花椒、茴香、精盐、味精等加水熬成。各种卤水的调料配比、口味因地而异，但有一点相同，第一次卤原料时应先将卤汤熬制一定时间后才能下料。卤汁保存的时间越久，卤制出来的原料就越香越鲜。原料入卤锅前应先去除血腥异味。尤其是动物性原料，因其多少都带有血腥味，因此，在卤制前应先通走油或焯水处理。前者可使原料在卤制时上色入味，后者去除原料的血沫和异味。卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。卤锅卤制菜肴都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种不同原料或大批量的同一种原料。具体操作时应注意以下几点： ①要分清原料的老嫩，质老的原料放在桶（或锅）底，质嫩的原料放在面上。 ②要注意随好随捞，防止煮过头，或者成熟度不够。 ③当原料过多时，为防止紧贴桶（或锅）底，的原料烧焦，可以在桶底垫锅衬。 ④正确掌握火候，要求熟嫩的原料选用中火，要求酥烂的原料选用小火。保存好老卤。制成的卤汁，卤制的原料越多、时间越长，质量越高，只是因为卤汁时间越长，煮制的原料越多，其中的呈鲜物质也就积累越多，因而就具有醇脓馥郁的符合美味。卤汁的保存应注意以下事项：①要定期清理卤汁中的残渣碎骨，防止这些残渣碎骨沉在锅底发生质变。②要定期向卤汁中增加调料或更换香料。③取放原料要使用专门工具，不能用手直接接触卤汁，以防细菌带入。④每次卤毕原料之后，要将卤汁烧沸，撇去浮油，并置于阴凉处保存。特别注意不可放在灶台上或炉子旁，防止细菌加速繁殖。⑤卤汁最好用陶瓷或木制容器盛放。 2、酱的工艺特点及技术要求 a.工艺特点 酱是冷菜制作中常用的一种方法，利用酱汁之香使原料入味，一般选用动物性原料和植物性原料。酱的方法与热菜烹调方法的焖有某些类似之处。原料先经腌制或焯水、炸制、然后加入各种香料、调料进行焖烧，最后将卤汁焖烧浓稠、均匀地黏裹在原料表面即成。酱制菜的胭脂离不开有色调味料、精盐和香料，目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。酱制菜肴一般都是先做现酱不留老卤，原料的形体一般都比较大，酱制完毕冷却后，需经过改刀装盘而后才食用。b.技术要求原料在酱制以前用硝腌的，一定要掌握用硝量，不可单纯追求肉色红、肉质香而盲目添加，否则会影响口感，产生一种涩味，且硝可转而生成致癌物质。若腌制原料需进行炸制，则油温应高一些，炸制时间要短。为了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有一个金红色的底色，酱制后菜肴的颜色更为鲜艳。酱制原料时往往是大批量同时煮的，因此，要尽可能挑选老嫩程度相仿、形体相近的原料进行烹制。倘需不同质地原料同锅酱制，在前期加热阶段可同时加热，到收稠卤汁阶段，则一定要分锅操作，以保证原料的成熟度、老嫩程度及颜色的一致。此外，在酱制过程中还应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀。原料数量多，同锅操作时，应在下料前在锅底垫上竹箅子，以防焦底。卤制时要先用旺火烧沸，随后改小火，保持汤汁微滚状态，待原料基本成熟时，再改旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋在原料上，使之均匀上色并熟透即可。3、热炝的工艺特点及技术要求热炝工艺是指将原料在水中烫熟后迅速捞出，食用方法多为蘸味料或拌调料。炝法在选料时要特别注意原料的新鲜度和细嫩度。为了确保原料达到脆嫩的质感效果，在加热时一定要控制好时间，一般原料断生后应立即捞出。热炝的味型很多，选择的空间较大，一般由基本味料、香辛料两类组成。基本味料包括酱油、盐、糖、醋、味精，香辛料包括花椒、胡椒、辣椒、葱、姜、蒜、酒等。调味时，调味料要趁热与原料混合，有时还需淋上热油。4、白煮的工艺特点及技术要求白煮与热菜中的煮基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用烫。原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上桌。白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。白煮菜调味与烹制分开，故操作相对简单，容易掌握。但在煮的时候仍须注意掌握火候。因为原来性质、形状各不相同，成菜要求也不同，因此烹调时要区分对待。例如，鲜嫩原料应沸水下锅，水再次沸腾时即离火焖制，将原料浸熟；而形体较大的原料，烧煮时应冷水下锅，烧沸后改小火焖制一定时间；质地老韧的原料应用小火长时间焖煮。一般来说，白煮菜以熟嫩为多，酥烂较少，故原料断生即可捞出。 大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将以成熟的原料取出。为使原料均匀受热，还要注意避免原料浮出水面。有些原料煮好后也可任其浸于汤中，临装盘时才取出改刀，其代表菜品有白斩鸡、白切鸡等。</FONT>

餐具16头和18头区别

1、16头餐具就是有16中规格不同的餐具组成的套装，也就是花形是一样的，但大小和用途不同的16种餐具的套装。

2、圆形陶瓷深盘，陶瓷饭碗，陶瓷调羹，陶瓷汤煲，陶瓷大汤勺，陶瓷味碟，一共18个，称为18头餐具套组

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